葡萄啤酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

葡萄啤酒是一種新型產品，它既有葡萄果香，又有啤酒花和大麥芽特有的香味，風味獨特，是老幼皆宜的低度清涼飲料。

原料配方

1.麥芽：二級，淺黃色，有光澤和較濃的麥芽香，無病斑粒，無異味，千粒重35克以上，浙江或邯鄲產。

2.酒花：一級，淺黃綠色，有光澤。花體均勻完整，有濃郁的酒花香，新疆產。

3.葡萄原酒：玫瑰香葡萄酒，酒度12～14度，總酸0.6％以下。

4.配酒用水：離子交換水，總硬度5°以下。

制作方法 1.麥芽粉碎：噴小水霧濕潤麥皮，使含水量6～8％。粉碎度為麥皮占30～35％，粗粒20～25％，中粒26～27％，細粉16～20％。

2.麥芽糖化：按1∶4比例配溫水入糖化鍋。由麥芽本身的多種酶，將淀粉和蛋白質等物質分解成可溶性低分子糖類、糊精和氨基酸等。具體過程為：升溫至48～50℃，保持80分鐘，使蛋白質分解。繼續加溫至65～68℃，保溫60分鐘左右，用碘液檢查，待糖化液不呈藍色時，再升溫至78℃，10分鐘后泵至過濾槽過濾。

3.酒花浸提及麥汁煮沸：加熱至沸騰，一般需90分鐘。在煮沸中分四次加入酒花，總加量為麥汁的1.2～1.8％。第一次在初沸時加酒花總量的10％。第二次在煮沸到45分鐘時，加入酒花總量的20％。第三次在煮沸到60分鐘時，加酒花總量的40％。最后煮沸到85分鐘時，加入剩余量的酒花。共煮沸90分鐘后，可進行分離，再將麥汁冷卻。

4.麥汁澄清：加入50％的葡萄原酒，以調整麥芽汁的pH。葡萄酒中的單寧與麥汁中的蛋白質等生成絡合物沉淀，需進行澄清處理5～6天。

5.調配：按成品酒指標，順次將脫臭酒精、麥汁及葡萄原酒、軟化水及其它輔料充分混合。再用熱交換器加熱至85℃滅菌，然后冷卻到25℃以下。麥汁與葡萄原酒的比例以1∶7為宜。

6.冷凍過濾：酒液在冷凍罐中冷至0～1℃后。趁冷用棉餅過濾機過濾后入保溫罐，使其維持在2℃以下。

7.灌裝、滅菌：用汽水混合機將酒液與二氧化碳混合，再用啤酒灌裝機裝瓶。瓶酒在65℃溫度下滅菌20分鐘。

質量標準

1.感官指標：清亮透明，淡黃色，泡沫潔白細膩，有明顯的葡萄酒香及酒花、麥芽香，口味純正，酒體協調，苦味感適度，“殺口力”較強。

2.理化指標：酒度：3.5～4.0度；

實際濃度：≥0.7％；

總酸(以酒石酸汁)：≤0.2％；

色度：≤0.4(0.1N碘液毫克/100毫升)；

二氧化碳：≥0.2％(以重量計)。