半干白葡萄酒(干酒調(diào)配法)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法

1.原酒釀制：用玫瑰香或佳利娘葡萄作原料。

(1)葡萄汁澄清：因無果膠酶，而且二所硫澄清法。二氧化硫加量以100ppm為適宜，如果加量太少，不能抑制野生酵母。若加量太多，又不利于人工酵母發(fā)酵。

(2)人工酒母：用量3％效果較好。

(3)發(fā)酵醪降溫：最好用冰水循環(huán)冷卻，若只用自來水在發(fā)酵罐外表面噴淋冷卻，品溫只能控制在20℃左右，仍為偏高。

2.半干白葡萄酒調(diào)配：采用玫瑰香、加利娘或其它淡色葡萄，經(jīng)低溫發(fā)酵后貯存1年的原酒，酒度為10～11度。檸檬酸和維生素C均符合食用標準。原白蘭地的酒度75度以上，貯存期3個月，配酒用水為蒸餾水。白砂糖含糖量95以上，包括白。液態(tài)二氧化硫。

(1)原酒和白蘭地分別計算用量。

(2)用所需糖量的30％，經(jīng)蒸餾水化糖，糖液沸騰后加入0.03％的檸檬酸，待泡沫下落后再沸騰10分鐘可出鍋，化糖時的氣壓不超過0.245兆帕。

(3)冷凍時，先充二氧化碳，再加山梨酸，維生素C及二氧化硫。在-3.5℃，冷凍6天。冷凍結(jié)束前2小時，再充適量二氧化碳。

(4)酒液殺菌溫度為75±1℃。

(5)裝酒容器和管道用液態(tài)二氧化硫殺菌。

(6)用紙板過濾機過濾。過濾后若超過1個月再裝瓶，需要過濾一次。

(7)空瓶充二氧化碳10～20秒鐘，排出空氣，二氧化碳氣流要適中。

白葡萄酒中，含有一定的蛋白質(zhì)，這是造成成品酒沉淀的主要原因之一。試驗證明，將原酒的蛋白質(zhì)含量從0.2％左右降至0.04％以下，遇冷時就不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。

高檔的半干白葡萄酒，若用軟木塞和塑料帽加以封口，可防止瓶酒氧化變質(zhì)。且外觀也顯得高雅。

質(zhì)量標準 1.感官指標：外觀：澄清透明，無沉淀或懸浮物；色澤：淺黃色；香氣：具該品種葡萄獨特的果香及清新的酒香；口味：醇和柔細、酸甜清爽；穩(wěn)定期：半年以上。

2.理化指標：酒度：10.5±0.6度；糖度(以葡萄糖計)：1.5±0.6％；總酸(以酒酸計)：0.65±0.05克/100毫升；揮發(fā)酵(以醋酸計)；0.14克/100毫升以下；鐵離子：6ppm以下；相對密度：0.9982±0.0005。