葡萄汽酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

葡萄汽酒是以葡萄酒為酒基，調配白砂糖、檸檬酸等，并沖入二氧化碳的低酒精度的飲料酒。酒基含量通常要求30％。

制作方法

1.原料要求：

(1)選用釀酒葡萄，經發酵、陳釀1年以上的原酒為葡萄汽酒的酒基。高檔的葡萄汽應選擇優質葡萄原酒。酒液澄清透明，有明顯的葡萄果香，口味醇和，無異雜氣味，符合干葡萄酒的感空指標，酒精含量要求13％以上，鐵含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的質量要求同上，但原酒陳釀期在半年以上。

(2)白砂糖要求色澤潔白，含糖量為95％以上。

(3)脫臭酒精，采用三級以上的發酵法生產的食用酒精。

(4)檸檬酸要求無色、無臭、半透明結晶或白色結晶粉末，易溶于水和酒精。在干燥空氣中易失去結晶水而風化，因此，注意密封保存，含量要求98％以上。

(5)防腐劑：①苯甲酸鈉(安息香酸鈉)：白色結晶性粉末，帶有本品氣味，微甜，有收斂性，易溶于水，在空氣中穩定，使用量＜0.2克/千克，密封保存，其含量不得少于49％。②山梨酸：白色結晶，飽和水溶液pH值為3.6，對霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用。反之，對嫌氣性細菌無效。汽酒中量大使用量＜0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)采用蒸餾水為宜。

(7)二氧化碳：使用符合國際食品添加劑二氧化碳標準的產品，一般采用酒精廠生產酒精回收的二氧化碳，經水洗除雜質，加壓凈化而成的高純度二氧化碳。

2.糖漿制備：按照需要的糖量，以蒸汽加熱化糖的方法，將糖溶化，冷卻備用。

3.調配；事先將調配酒的容器、工具清洗、殺菌干凈。然后，將原酒、糖漿、已化好的檸檬酸、處理后的酒精、不溶的防腐劑等全部投入調配酒容器中，用蒸餾水補足成品酒的總量。其中防腐劑用量＜0.2克/千克，攪拌均勻選樣化驗。

4.巴氏殺菌：化驗合格的配成品酒。采用巴氏殺菌法，溫度嚴格控制在75～80℃(在進酒之前的管道，必須清洗干凈)。酒頭和酒尾收在一起，作下次釀酒使用。

5.冷凍：為了提高瓶裝酒的穩定性，殺菌后的配成品酒，必須經冷凍處理，才可去掉不穩定的因素。同時，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷凍溫度在-1～1℃，保持4～5天效果最好。

6.過濾：冷凍后及時進行過濾操作。

方法有：

(1)棉餅過濾機過濾后，再經除菌板進行過濾。

(2)若無菌灌裝設備條件的，只經除菌板過濾后灌裝，即可省去殺菌操作，又有利于酒的新鮮感。

7.裝瓶：將裝瓶機沖干凈、控凈后才可將混合酒(二氧化碳和酒混合)輸入灌酒機，裝瓶過程中隨時抽樣，要求溫度在10℃情況下，測定瓶內的壓力，保持0.13～0.17兆帕(0.3～1.7千克/厘米2)。

8.添加起泡劑：裝瓶之后，逐瓶添加1滴起泡劑，即刻壓蓋，以防瓶內二氧化碳的逸出。

9.水浴殺菌：壓蓋后，馬上進行水浴殺菌或噴淋殺菌。殺菌溫度一般嚴格掌握在70～72℃，保持15分鐘。或者在65～68℃，保持20分鐘。

10.冷卻：自然冷卻后才能貼標入庫。

質量標準

1.感官指標：色澤：白葡萄汽酒為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾稈黃色。紅葡萄汽酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色。桃花葡萄汽酒為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。

汽沫：注入潔凈杯中時，應有潔白泡沫。

香氣：具有醇正，清雅，優美，和諧的果香酒香。

滋味：有清新，愉快，優美，爽怡的口味及和諧的果香味和酒香味。

2.理化指標：酒精≤4％，總糖≤80.0克/升，總酸2.0～4.0克/升，干浸物≥2.5克/升，二氧化碳壓力1.0～2.5千克/厘米2，二氧化碳硫殘余量≤0.05克/千克，黃曲霉素B≤5微克/千克。

3.衛生指標：細菌總數≤50個/毫升，大腸菌群≤3個/100毫升。