沙棘半甜酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法

1.選果：將腐爛、變質(zhì)的沙棘果粒除去，以保證發(fā)酵與貯存的正常進(jìn)行。選果要求最好在基地園內(nèi)采收，按品種、質(zhì)量好壞進(jìn)行分選，分別存放，分別運(yùn)輸。進(jìn)廠后應(yīng)以筐選為主，以防將霉變的果子混入發(fā)酵容器中，影響原酒的色、香、味。

2.清洗：將選好的果裝入筐內(nèi)，然后輕輕上下翻動(dòng)，用流動(dòng)清水進(jìn)行漂洗。

3.破碎、壓榨：將果實(shí)破裂，使?jié){汁流出，進(jìn)入壓榨機(jī)，進(jìn)行分離，以達(dá)到脫皮渣發(fā)酵。破碎前應(yīng)首先檢查破碎機(jī)和壓榨機(jī)的調(diào)整及洗滌滅菌工作，采收回來(lái)的原料最好在48小時(shí)內(nèi)處理，加入偏重亞硫酸和亞硫酸，加入量30～100ppm。

4.分離：原果破碎、壓榨后進(jìn)行分離，然后將原汁用不銹鋼泵送入發(fā)酵罐(最好用不銹鋼罐)，容器必須提前滅菌，嚴(yán)禁與空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防氧化。

5.入罐陳釀：將鮮果汁送入發(fā)酵罐中后，再添加處理過(guò)的精制酒精，進(jìn)行陳釀，酒度提高到20%(容積比)，抑制發(fā)酵。

酒精處理方法：加入高錳酸鉀和活性炭，高錳酸鉀起氧化作用，加入量5.88毫克/升，用溫水溶解，加入后攪拌2小時(shí)，再加入3‰活性炭，攪拌均勻，凈置7天，使用時(shí)吸取上清液。

6.倒池?fù)Q桶：陳釀1個(gè)月后，應(yīng)及時(shí)分離換桶，在倒池?fù)Q桶時(shí)再補(bǔ)加20ppmSO2，分析其理化指標(biāo)，調(diào)整成分，使酒精度達(dá)27%(容積比)，然后進(jìn)行封罐，再進(jìn)行陳釀。

7.調(diào)配：原酒要求貯存半年以上再進(jìn)行調(diào)配，在計(jì)算原理用量時(shí)使成品酸度高1～2克/升。

8.冷處理：因沙棘原酒本身酸度偏高，在調(diào)配時(shí)，難以調(diào)出口感豐滿(mǎn)的酒來(lái)，所以調(diào)配時(shí)原酒量要大，但必須冷處理進(jìn)行降酸，冷處理溫度要求-5～-6℃，時(shí)間4～7天。

降酸方法：利用化學(xué)物理方法降酸，加酒石酸鉀，此法簡(jiǎn)單，對(duì)成品酒無(wú)壞處。降低總酸1克/升，一般需加酒石酸鉀2.24克/升，加之前用酒溶解，加入冷處理酒中4小時(shí)以上，目的是生成酒石酸氫鉀沉淀完全析出，這樣保證了酒的穩(wěn)定性，不會(huì)產(chǎn)生渾濁。處理過(guò)的酒，味正、柔和，回味悠長(zhǎng)，口感豐滿(mǎn)，原酸度高的酸澀灼燒感消失。

9.過(guò)濾：冷處理降酸時(shí)間達(dá)到后，應(yīng)即在低溫下進(jìn)行過(guò)濾，達(dá)到清亮透明，有光澤。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色：淡黃色、黃色或金黃色，清亮透明。

香：具有本產(chǎn)品清新的果香及純正酒香。味：新鮮、純凈，柔和爽和，微酸。

2.理化指標(biāo)：灑精度(容積比)12.0±0.5%。總糖(以葡萄糖計(jì))65±5克/升。總酸(以酒石酸計(jì))6±0.5克/升。維生素C≥120毫克/100毫升。

3.衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB2758-81的規(guī)定。