利用大豆乳清加工清涼飲料

發布日期：2019-07-06 09:41:21 來源：互聯網

利用大豆乳清加工清涼飲料

在提取大豆蛋白時還會產生大量的大豆乳清(即蛋白質沉淀 后的上澄液)，其中除含有少量低分子蛋白質、白蛋白和多肽等有機態氮化合物之外，還有大量低分子磷水化合物和鹽類等水溶性物質，其BOD值高達數萬。

每100克大豆乳清中含有：

鈣82.2毫克、氟94.2毫克、鉀120.8毫克、鈉28.2毫克、氯1.40毫克、鎂17.00毫克、硫3.06毫克 鈷0.002ppm、銅0.06ppm、碘0.1ppm、鐵2.33pm、錳0.79ppm。

大豆乳清營養價值很高，但是由于有豆腥臭和澀味，因此不能用作食口或飲料。

日本研究用碳酸化處理的方法，脫除大豆乳清的豆腥和澀味，并且由于二氧化碳與乳清中所含有機酸的綜合作用，可使其具有比一般碳酸飲料更為濃厚適口的風味，從而可制成優良的清涼飲料。

制作方法 先將大豆乳清加熱，再加入糖和香料，然后作碳酸化處理。

加熱處理的目的是殺菌、脫臭。加熱時清中的白蛋白便凝聚而懸濁于液體中。如果要制作清橙的飲料，可將白蛋白懸濁物用過濾或離心分離的方法除去，如果要制作含有懸濁白蛋白的飲料，可以將pH值較高的豆乳加熱，因為豆乳呈中性或弱酸性，通過加熱不會提高白蛋白的凝聚性，即使在以后的蛋白質分離過程中pH值下降，白蛋白仍能在乳清中充分溶解而不致發生沉淀。加熱溫度以60～145℃為宜，如果低于60℃，就不能達到殺菌、脫臭的目的，如果超過145℃，又會產生一種不適的味道。通常在100℃以下必須長時間加熱，100℃以上可用瞬間加熱。加熱可在常壓下進行，也可在減壓下進行，同時也可以在常壓或減壓下用蒸汽加熱。

糖和香料的添加可根據飲料的風味要求適當選擇，糖的濃度一般可掌握在6～12%左右，香料可選用檸檬香精、桔子香精等。至于碳酸化處理，可采用充入二氧化碳或者將液態碳酸氣與經過上述處理的乳清混合等方法。這樣制成的清涼飲料風味很好，可與一般市售調味碳酸飲料相匹敵，特別是醇厚的口感，更是遠勝于一般碳酸飲料。

實例1(淡綠色清涼飲料) 在豆餅 中加上10倍的水，在約45℃的溫度中進行30分鐘的萃取，將濾出的豆乳用80℃的溫度加熱10分鐘，再用酒石酸將pH值調至4.5，然后以2500轉/分離心分離10分鐘，制成大豆乳清。在乳清中加8%的糖，并在40℃溫度中攪拌15分鐘，冷卻后添加0.1%檸檬香精，再冷卻到10℃，然后充入2個氣壓的二氧化碳，制成A種清涼飲料。這種飲料是淡綠色的透明液體，風味醇厚可口。

實例2(乳白色清涼飲料) 用上例方法制成豆乳后，用酒石酸把pH值調至4.5，再以2500轉/分離心分離10分鐘，制成大豆乳清。然后將乳清在130℃的溫度中作2秒鐘高溫瞬間加熱，急冷后加糖攪拌并添加0.2%葡萄香精，再冷卻至10℃，充入2個大氣壓的二氧化碳，制成B種清涼飲料。這鐘飲料呈白色乳濁狀，風味和醇厚的口感都很出色。

實例3(紫紅色清涼飲料) 用上述方法制成大豆乳清，用高溫瞬間加熱，急冷后將白蛋白用2500轉/分離心分離除去后制成大豆乳清，再添加8%砂糖和0.3%紫紅色天然色素，在60℃溫度中攪拌15分鐘，冷卻后添加0.2%葡萄香精，再冷卻到10℃后充入2個氣壓的二氧化碳，制成C種清涼飲料。這種飲料為紫紅色透明液體，風味醇厚可口。