美國冰淇淋

發布日期：2019-07-06 09:41:21 來源：互聯網

近幾年來，美國冰淇淋年耗量約達38億公斤。20世紀初，美國多數冰淇淋工廠仍使用冰和鹽作冷源。現在，多孔圓筒式連續冷凝機每小時能夠生產3800公斤冰淇淋。

冰淇淋的組分 冰淇淋及其制品的生產系采用各種乳品原料，其中包括全脂牛奶、脫脂牛奶、干酪、黃油、濃縮奶粉和奶粉制品。在上述乳與乳制品中，再加上食糖、穩定劑、乳化劑、增味物質、水等，即可制得冰淇淋。

如表所示，高于一般水平的冰淇淋，其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，穩定劑0.2%，乳化劑0.2%，并含少量香草香精。固形物的總量為38.4%，其余部分是水。對這種混合料，還可添加諸如堅果、水果、巧克力、蛋和其它風味物質作配料。當生產精美的法國式冰淇淋時，這一配方就相應變更，因含含脂量達18%，而大眾冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。

冰淇淋中乳脂是費用最高的配料，故含脂愈高，則成本的費用愈高。現在，聯邦和州政府均有關于冷凍甜食成分的規定，這些規定大多基于乳脂和牛奶總的固形物含量。這就是說根據聯邦政府的標準，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的總固形物質20%；而堅果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的總固形物質16%。還允許放其它配料。成分低于這些標準的，不能稱為冰淇淋。

冰淇淋膨脹率 這是冰淇淋的組織結構的基礎，冰淇淋原輔料在配合攪拌中，會產生許多均勻的水汽泡而增大體積，經過鹽水冷卻后，會結成微細的冰晶體，這種空氣的介入是重要的，這對防止冰淇淋過分凍結、過分硬死、入口綿軟適口，是必不可少的。

冰淇淋膨脹率一般是70～100%。也就是說，1公升的混合料，可以制作出約2公升的冰淇淋。

各種原輔料的作用

1. 乳脂：主要在于改進成品組織結構，給冰淇淋以可口滋味，同時，也是提供熱量的來源。

2. 非脂肪乳固形物：增進風味并使產品獲得理想的組織結構。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨脹率地愈高。

3. 穩定劑：冰淇淋穩定劑一般采用白明膠、瓜爾豆樹膠(gum guar)、卡拉牙樹膠(gum karaya)、海藻膠和果膠等膠質物，或采用諸如羥甲基纖維素類等經過制作的樹膠。這種穩定劑以一定的配方將水混成膠狀，或溶化過快。在冰凍過程中，穩定劑還通過與水結合而防止產生大塊冰晶，避免產品的質地的粗糙。

4. 乳化劑：蛋黃是良好的天然乳化劑，因它含有卵磷脂。商用乳化劑的品種很多，一般含有單酸甘油酯和甘油二酯。乳化劑作用是促使脂肪球在混合料內均勻擴散，防止結塊，并在冷凍―混合操作階段，防止因機械力而產生的黃油粒現象。乳化劑也能改良攪拌特征，以得到所需要的膨脹率。

5. 糖：不僅是增加產品的甜味，而且能夠降低混合料的結凍點，使混合料不至于在冷凍機內結成固體。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖漿制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。

6. 增味劑：增味劑品種五花八門，但用得最廣的要屬香草香精，其次是巧克力、草梅，以及其它果汁等。

制作方法
1. 原料混合：制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶內，將液狀配料混合，并加溫到43℃。然后，將糖和其它干的配料加入熱的混合料中，并使充分溶化。

2. 低溫殺菌：接著便進行間歇式或連續式低溫殺菌。殺菌的溫度要高于普通牛奶殺菌溫度，因細菌在高脂肪和高糖的情況下不易被殺死，一般間歇式殺菌的溫度為71℃，時間為30分鐘；連續殺菌溫度是82℃，時間25秒。除了溫度高一些，所有低溫殺菌設備大多與用于牛奶的低溫殺菌設備相同。

3. 均質：殺菌后即進行均質，一般用雙層均質機。用1.7×107帕的壓力將混合料泵入第一層閥門，用4.1×106帕的壓力泵入第二層閥門。均質的目的是將脂肪球和脂肪球塊狀物分解，這些分解物和添加的乳化劑一起，在冷凍期間防止脂肪因機械力而變成細顆粒黃油。均質還可以改進冰淇淋的組織結械。均質后混合料冷卻到4.4℃。

4. 混合料的老化：將大桶內的混合料置于4.4℃或更低的溫度下，進行3～24小時的老化處理。所謂老化，是為了使溶化的脂肪凝為固體，使白明膠和穩定劑膨脹并與水混合，使乳蛋白也和水一起膨脹，增加混合料的粘性。這一系列的變化可使攪拌加快，以期在冷凍機內獲得所希望的增量，使冰淇淋的組織更豐潤，溶化速度更慢一些。盡管有些穩定劑和乳化劑的制造商宣稱，假使采用他們的產品，老化時間可大大減少，甚至可省去，但很多工廠至今仍采用老化處理。

5. 結凍：老化后，混合料便進入結凍工序。完全拌合的冷卻混合料被泵入間歇式或連續結凍機。一般大型冰淇淋廠采用具有多結凍室的連續結凍機。

混合料和空氣進入圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層，制冷劑在雙層壁內循環，進行冷卻。冷凍的目的主要是：(1)將混合料冷卻到-5.5℃；(2)把空氣伴入混合料并再分成小氣泡。

結凍必須快速進行，以免產生影響組織的大冰晶。氣泡必須小，分布平緩，形成穩定的結凍沫。這些過程均在結凍室完成。結凍室內有一只專用混合攪拌器。當形成冰淇淋時，旋轉式攪拌器的鋒利刮刀將絕熱層的結凍器內的冷凍淇淋一層一層地削出來。以免降低結凍器壁的冷凍效果。刮下的冰淇淋，和結凍柱筒中余下的混合料相混合，會使混合料產生小冰晶，這可加快物料的凍結。同時，攪拌器的桿和棒，也將空氣打入凍結物料中，其情形類似灌奶油和打蛋白。

混合料經過凍結柱筒使結凍，并在-5.5℃攪拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的水都結凍，冰淇淋是半固體狀，在這種情況下，當未經冷凍的混合料進入后，并經攪拌器的推動，就很容易將這些半固體狀的冰淇淋以連續擠出的形式泵出柱筒。

從結凍器出來的半固體冰淇淋直接裝入紙箱或筒內。用紙箱裝的就是街頭冷飲店出售的軟冰淇淋。

6. 帶色冰淇淋： 采用多種噴嘴和注入裝置，從結凍機的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。

7. 冰淇淋變硬：裝進紙箱的半固體冰淇淋被送入硬化室變硬，硬化室溫度維持在-34℃左右。貯放在硬化室，可使大多數剩余的水分結凍，使冰淇淋變硬。一經變硬，就可以出售了。

冰淇淋的物理結構 對冰淇淋的物理結構必須了解，因為物理結構的變化是造成冰淇淋產品的各種缺陷的原因。

如前所述，冰淇淋含有氣泡，氣泡形成膨脹，使冰淇淋看起來似乎是原體積的兩倍。冷凍的冰淇淋，其混合料的沫包圍氣泡。脂肪球散布在氣泡內，或散布在混合料的分層中。在泡漠內也存冰晶。冰淇淋隨著貯藏時間的延長，泡沫會收縮。另外，弱化的混合料泡沫會破裂，使體積縮減。這種情況在固體混合料的下面部分表現十分突出。

至于膠著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺陷，主要是混合料配制不佳造成的。冰淇淋也會出現如同一般乳制品以有的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐敗味(假使使用變質乳品配料)。另外，倘若采用質劣味不佳的配料，還會造成到多不自然的味道。