工夫紅茶

發布日期：2019-07-06 09:41:21 來源：互聯網

紅茶屬于全發酵的茶葉，是我國特有傳統產品，以1芽2～3葉為原料，經萎凋和揉捻，使之在室內充分氧化、發酵，最后再進行干燥處理而制成。由于產地與工藝不同，所以又分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種。前兩種是我國的特產。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、滇紅等。

制作方法

1.萎凋：萎凋目的是為了適當地蒸發水分，使葉質柔軟，便于揉捻，伴隨著水分的散發葉細胞濃縮、酶活性加強，促進內含物質的變化，為形成紅茶品質特征創造條件。萎凋的常用方式有室內自然萎凋、復式萎凋兩種。(1)室內自然萎凋：選空氣流通、寬敞、清潔的房子作為萎凋室，并設通氣與調節溫、濕度的百頁窗等。室內設萎凋架，每架放萎凋簾10層左右，每層距離20厘米，底層離地比簾寬6厘米。萎凋簾一般長180～200厘米、寬80～100厘米，每簾攤葉1千克左右，攤葉要均勻，不要翻動，避免散葉落地踩傷。這種萎凋方式容易控制，萎凋均勻，品質較好。(2)復式萎凋：采用以曬青為主，曬晾結合的復式萎凋，能縮短萎凋時間，提高工效。其作法是將鮮葉均勻地薄攤在萎凋簾上，置日光下的架上曬至6～7成干，然后取出放入室內晾至萎凋適度。

萎凋程度要掌握均勻適度，如果萎凋過度，條形揉不好，發酵困難；萎凋不足，揉捻時葉片易碎，條索不緊；萎凋不均，則揉捻、發酵也不易均勻。應以葉色轉為暗綠，手捏成團、有粘手感覺，放開不易彈散，青氣味消失為準。萎凋葉子減重35～40%或萎凋葉含水為60～64%。

2.揉捻：目前多用機揉。揉速以每分鐘45～55轉為宜。一般細嫩葉分1～2次揉，粗老的鮮葉分2～3次揉，每次揉時45分鐘左右。一般輕細嫩而均勻的鮮葉，采用中小型揉茶機一次揉捻，揉時為45分鐘左右。輕粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，應采用大型揉茶機，可分二次揉捻。第一次揉時40分鐘，解塊分篩，篩下茶發酵，篩上再揉；第二次揉捻25～30分鐘。揉捻室溫最好控制在20～24℃，相對濕度80～90%，夏季應要降溫增濕。

3.發酵：發酵前后應控制好發酵室內的溫、濕度，發酵適宜的溫度一般是22～26℃，相對濕度95%以上，并保持新鮮空氣和清潔場所。通常在發酵室噴水保濕，或在發酵籠上蓋濕布保濕。發酵時間，一般春茶3～5小時，夏秋茶1～2小時。發酵程度，以葉片變為銅紅色、青氣消失、發出濃厚的茶香為適度。檢驗方法：聞香氣、看葉色，大批生產的最好開湯看葉底，檢查發酵程度。

4.干燥：分焙籠干燥與機械干燥兩種。(1)焙籠干燥；將發酵葉攤放在焙籠上，用炭火烘干。一般分初焙、攤晾、足火三個步驟。在焙前1小時起火，要求將木炭燒透、打碎、壓實，上蓋一層薄灰。初焙，應掌握高溫以90～100℃，每焙籠攤葉0.7～1千克，每隔5～6分鐘翻一次。焙至7～8成干即可下焙攤晾，以調勻表里水分，防止茶條外干內濕。攤晾厚度3～6厘米。時間1～2小時。足火，采用低濕70～80℃，慢烘，每籠攤葉1.5～2千克。每10～15分鐘翻拌一次，烘至干度達九成半以上，至捏茶條成粉末為止。(2)機械干燥：每小時可烘40～50千克干茶。鼓風機轉速為每分鐘720～1150轉，攤葉厚度1.6厘米左右，初烘溫度100～150℃，焙至7～8成干，即可攤晾，厚度3～6厘米，時間1～2小時。足火溫度80～100℃，攤葉厚度3厘米，烘至足干為止。

產品特點 條索緊細圓直，色澤烏潤，香氣鮮濃純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底紅明，其高檔茶含有毫尖。