大方茶

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:22 來源：互聯(lián)網(wǎng)

大方茶是一種著名的綠茶，由于在初制中要經(jīng)過“拷扁”的操作，所以又稱為“拷方”。原產(chǎn)于安徽歙縣南鄉(xiāng)，其中以老竹鋪附近翠屏的草節(jié)潭、百石坑巖上所產(chǎn)的品質(zhì)最好，又稱為老竹鋪大方。始于清代，以香高味厚暢銷華北，著稱國內(nèi)。

工藝流程(初制過程) 鮮葉→殺青→揉捻→做坯→輝鍋→毛茶

制作方法：

1.系摘：對鮮葉要求不十分嚴格，一般以一芽二三葉為主要組成。

2.殺青：是用口小腹大，略成荷包形的斗鍋灶。炒制時先將鍋燒至微紅，約160～180℃，用茶油蘸抹鍋壁，將1～1.5千克鮮葉倒入鍋中，即用雙手迅速翻拌炒10～12分鐘，葉子柔軟即可起鍋。

3.揉捻：細嫩的高級大方，一般不經(jīng)揉捻；低級大方要經(jīng)揉捻，才能制成細扁條，但要求程度不高，較老的鮮葉殺青后，抖散水蒸氣，在葉尚熱軟時，即行揉10～15分鐘，葉卷成條，茶汁流出，即解塊松散。

4.復鍋(做坯)：先用棕帚蘸茶油在鍋里一抹，取500～750克揉葉或殺青葉倒入120～150℃的鍋里，先翻抖炒2～3分鐘，使水蒸氣、青氣抖散，炒至茶葉不粘手時，鍋溫降至110℃左右，用烤拍手法做坯，或手伸直，手掌按住鍋底茶葉緊貼鍋壁用力向上搭起，再把茶葉在鍋壁加壓搭轉(zhuǎn)，使茶葉成扁形，約須7～9分鐘，茶坯已達半干時，降溫至80～90℃，再在鍋壁上抹一次油，使鍋面光滑，再用磨動作，手撥捺茶坯沿鍋壁左右轉(zhuǎn)拷蕩搭起。這樣拷拍15～20分鐘，使茶葉平直磨光，炒至七八成干，就起鍋攤晾，待回軟再進行輝鍋。

5.輝鍋：將兩鍋做了復鍋的茶葉合并為一鍋，約750～1250克，投入到60～70℃鍋內(nèi)，仍用復鍋手法炒之，有時按住茶葉在鍋面上磨擦壓扁，使茶葉光滑，條形整齊，炒至十足干，需1小時左右，起鍋稍涼即可表簍。

產(chǎn)品特點 外形寬大扁平勻整，色澤黃綠或深綠如竹葉，并帶油黑，故有“竹葉鐵色大方”之稱。表面光潤，茶湯淡秀綠，香氣高濃，而有熟栗子香，味濃而爽口，葉底黃綠肥大。