玉米威士忌

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

蒸餾谷物威士忌的特性取決于許多因素。在麥汁制造過程中利用大麥芽的糖化能力使蒸煮的玉米進行淀粉變化，除可水性糖、低聚糖和糊精以外，還存在某種不溶性固形物。原先不能發酵的物質在發酵期間經過二次轉化過程變為可發酵物質。完全發酵的麥芽法中除乙醇外，還含有高級醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇和異戊醇、某些酯類、醛類和甘油。在Coffey蒸餾后，威士忌中含有高級醇，以及從發酵麥芽汁衍生的酯類和醛類。由于酵母以外的其它微生物的作用，在發酵時還產生乳酸和醋酸。老熟階段的成分變動是酯類、揮發酸和醛類濃度的增加。

制作方法

1．發芽選擇：玉米威士忌生產中所用的麥芽決定酒的特性，但在目前的知識水平上，要詳細地說明對風味和香氣有重大意義的成分是不可能的，麥芽的第二個作用是作為酶源使蒸煮的玉米淀粉轉化為可發酵的糖。測定酶濃度有許多方法。用林特奈法測定的糖化力包括了α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用。當用林特奈法測定時，雖然高的β-淀粉酶活性常常伴隨著高的α-淀粉酶活性，但并不總是這樣。α-淀粉酶對β-淀粉酶之比，部分地取決于大麥的性質及麥芽制造和焙燥的條件。用林特奈法測定糖化力，無凝地為評價麥芽使玉米淀粉轉化為谷物威士忌可發酵糖的效力方面提供了一種有用的方法。即使結合α-淀粉酶的測定，對于谷粉用的麥芽能否給予全面的評價表示懷疑。

用不同麥芽的各種比例來轉化玉米粉時，在實驗室進行磨碎、制麥芽汁和發酵得到的酒精產率，各種麥芽的林特奈值在47~113°之間，而其α-淀粉酶值在7．3到10．4單位。可以看到，當谷粉中麥芽的比例所提供的糖化酶不能使所有淀粉轉化為可發酵性糖及達不到最高的酒精產率時，產率可能與谷粉的林特奈值有關。測定α-淀粉酶不知測定林特奈值好。但是可以看到，即使是將林特奈值（0L）作為谷特威士忌谷粉中麥芽值的標準，也會出現較大分歧。這說明在目前的知識水平上和在酒廠現實條件下，唯一可靠的鑒定麥芽的方法是檢驗其釀造性能。

2．制粉和蒸煮：100多年來，玉米已普遍作為谷物威士忌的主要原料。為了使玉米具有最好的物理狀態，以便使麥芽的糖化酶對它起作用，并把淀粉分解為酵母可利用的糖類，首先必須將它磨碎，然后加熱破壞淀粉粒和包圍淀粉粒的半纖維素組織。

玉米由倉庫運來之后，過篩除去雜質，自動稱重，然后在磨坊磨碎，這種磨碎的玉米粒稱為“谷粉”。下一步處理是在蒸煮過程中加熱，傳統的蒸煮鍋是用中炭鋼制成的一種臥式長圓形容器，其工作壓力為63．3公斤/厘米2，并附有攪拌裝置。谷粉混以“四次”水（其來源將在后面敘述），并通入蒸汽，壓力保持到可以看出玉米淀粉完全糊化為止。為了達到預期的蒸煮效果，需要適當的磨碎和充分加熱。處理不夠則一部分淀粉粒未發生變化，但加熱過度，則引起淀粉的焦糖化以及由玉米皮產生戊糖，其結果是糖化后經酵母發酵而產生的酒精產量降低。

3．糖化過程：糖化過程中有四個作用：（1）糖化酶從磨碎的麥芽中釋出；（2）麥芽酶作用于蒸煮谷粒所放出的淀粉；（3）麥芽酶作用于玉米淀粉而產生的可溶性糖從固體殘渣中沖洗出來；（4）洗去可溶物的粗碴作為渣滓除去。這些互相重疊的作用常常是在糖化罐內一次完成的。糖化時，磨碎的麥芽與熱水混合并打入糖化罐。當磨碎玉米經過適當蒸煮時間以后，蒸汽壓力通過排水閥放出，熱的蒸煮玉米就直接打入糖化罐。在玉米糊的液流中適當添加冷水以便達到糖化需要的溫度。糊化淀粉過度冷卻后，將會有凝結的缺點，因此在這個操作中必須使玉米糊于適當溫度下立刻與麥芽酶接觸。

蒸煮玉米醪和麥芽充分拌勻，然后靜置沉渣，幾分鐘之后打開糖化罐孔底層的出口控制，放流的麥芽法從儲存罐經過一個冷卻器而泵入發酵罐，這種發酵罐稱之為“回洗罐”。酵母懸浮液和麥芽同時放入回洗罐。當麥芽汁通過糖化罐底排出的同時，上清液雖然是混濁的，但它基本上是沒有大片谷皮的，可以抽出插入糖化罐邊上的滑板而讓它溢出。

當大部分液體已從糖化罐放出時，在谷粒殘渣上立即加入1/2罐容量的“第二次水”再攪拌，當充分混合后放出液體（如前），通過冷卻器并與“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麥芽汁 ，經過發酵后，蒸餾制取谷物威士忌，糊化期間麥芽中的酶分解的產物除麥芽糖以外，還有相當多的其它糖和可溶性糊精及含氮化合物。谷物麥汁中如此產生的各種成分的混合物，部分地說明發酵麥芽汁和由它蒸餾出來的威士忌中諸成分的多樣性。但是生產谷物威士忌時的糖化工藝與啤酒不同，威士忌用的麥芽汁離開糖化罐時并未中斷糖化過程，而啤酒操作則煮沸麥芽汁而中止所有的酶的作用。威士忌制造允許殘余的麥芽酶的糖化作用和發酵同時進行一段時間。在此期間可溶性糊精被分解，這一階段所增加的可發酵物質的量大約可以提供生產總酒精的30%。

在“第二次水”放出之后，“第三次水”加入糖化罐。當“第三次水”排出時，將它趁熱貯存在酒桶內，用作下一次糖化的“第二次水”。谷物殘渣，也稱酒糟，再行浸洗，這一次用的是煮沸水。作為“第四次水”并在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。

4．發酵：麥芽汁從糖化罐經過冷卻器而達“回洗罐”，開始發酵。所以當完全糖化的第一部分和第二部分麥芽汁到達“回洗罐”時，酵母的發酵就開始活躍。

谷物威士忌麥芽汁的發酵過程是復雜的。在麥芽汁發酵期間，生長活躍的酵母的氮代謝產生一種高級醇的混合物，它是蛋白質合成的副產物。這種高級醇就是一般所稱的雜醇油。產生高級醇的另一種途徑是酵母可將碳水化合物轉化為高級醇而同時合成氨基酸供生長所用。酵母對不同糖類的發醇能力是不同的。不同菌株在不同的溫度、pH值、糖濃度和培養基中糖以外的其它成分的存在與否等條件下有不同的表現。谷物威士忌酒廠所采用的酵母菌株是根據其引起旺盛發酵的能力和利用叁糖及更復雜的低聚糖的能力來篩選的，不是酒廠自己培育就是從酵母廠獲得。

發酵過程中，麥芽汁中的各種糖不是同時被利用的，而是順次利用的。葡萄糖、果糖和蔗糖很快被發酵。其次是發酵主要的糖――麥芽糖，而麥芽叁糖、麥芽四糖和可溶性糊精的分解產物則在發酵后半期以極慢的速度被利用。在發酵過程的后期細菌區系大大擴展。這些微生物可以產生乳酸和其它酸類及很低濃度的其它物質，這些物質能夠影響其后蒸餾的威士忌的特性。

5．蒸餾：在谷物威士忌制造中所獨有的特色是一直采用由Aeneds Coffey于1980年改良的“專利”蒸餾器。這種裝置目前仍然在使用。在操作和控制方面已有顯著的改進。

為了得到優質的威士忌，在蒸餾操作中保證餾出液從分餾板流出時的酒精濃度在20°，按體積不超過94．17%，這是十分主要的。這一點通常是用保持分餾板“彎管溫度”47．2~47．8℃的巧妙方法來達到的。這一溫度取決于：①發酵液進入精餾柱的速度，發酵液通過彎管（即上下分餾板之間的曲管），其作用就如精餾柱的一個冷凝器；②進入分析柱的蒸汽量。它也表示沸點，因此在指示酒精濃度的同時，也記錄了板上的彎管溫度。如果讓溫度上升及酒精濃度增加，則伴隨物的比就會下降，并且對其質量也有不良影響。由糖化罐而來的一部分谷物固形物，帶有酵母泥及非揮發性可溶物的發酵液的液體部分，作為一種廢液通過管道流入分析柱的底部。同時，發揮性雜質，雖然它們已經被蒸汽帶入精餾柱的底部作為“高沸點成分”而有冷凝的趨勢。當蒸餾時，冷凝的“高沸點成分”又用泵打入分析柱的頂端重蒸餾。在蒸餾結束時，從精餾柱收集起來的“高沸點成分”，被冷卻。油性雜質，其主要成分是戊醇，從表面分離并作為雜醇油而除去。對所有這些操作加以適當的平衡控制在優質威士忌的生產上是必需的。

6．酒糟的處理：糖化結束時，存留于糖化罐的谷皮中能被麥芽酶所溶解的所有物質都被“四次水”充分洗滌而除去，溫的就可以作為酒糟或濕麥芽粕賣給農民，或者可以干燥后調合成干粉。

從分析柱底層而來的廢液是由不溶性固體，包括碎谷粒和酵母以及可溶而不揮發的物質所組成的。其中最主要的是低聚糖和不能被酵母發酵的糊精，以及發酵過程中產生的甘油。也存在一部分脂肪，它們部分是來自谷物，但是可能一部分是在酵母生長過程中生成的。在一些酒廠中簡單沉淀一下分離的固形物，稱為酒糟，而后粗濾一下，濕的出售，液體部分則棄去。在另一些酒廠，將分離的固形物單獨進行干燥并作為淺色谷粕出售，而干漿則作為可溶物出售。在一個現代化工廠里，四效蒸發以后就利用廢液噴霧干燥來生產濃縮物。酒廠可溶物是家禽和動物營養的有用飼料。最近的實驗報告指出，用作家禽的補充飼料時，與啤酒酵母的效果相同，或者更好。除了含有蛋白質和B族維生素外，當這種干的濃縮物加到半精制的雛雞飼料時，證明有一種或多種未知的生長因素存在。