黃酒

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

黃酒是我國歷史悠久的民族特產，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區，目前正向全國各地發展。全國年總產量達50~60萬噸。黃酒酒度適中，營養豐富。深受廣大人民歡迎。

原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。

制作方法

1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。

釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

5. 落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

6. 后發酵：經過主發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，并改善酒的風味。

7. 壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。

1.麥曲制造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。

在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然后在曲匣內踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關閉門窗保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風干燥后使用。成品麥曲水分達15~18%。

黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。

2．酒母：傳統的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養的酵母種子，逐級擴大而成。也可仿照酒精生產的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時，然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預先培養好的酒母種子進行培養10~12小時，即可使用。在酒母培養過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛生工作以外，可在酒母培養液中添加一定量的乳酸，調整培養液的pH為4.0~4.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質量。

營養價值 黃酒一般只含15%的酒精度，相當白酒的1/4，屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。且含有糖、氮等多種浸出物，每升黃酒所含熱量在1015~2010卡之間。黃酒刺激性較小，適當飲用有增進食欲，幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補功能。有人說啤酒是“液體面包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當高的。