用玉米釀造黃酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:27 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

用玉米渣釀制黃酒的成功，為解決黃酒原料來(lái)源開創(chuàng)了一條新路，同時(shí)又降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)省了大量資金。

玉米是高產(chǎn)作物，全國(guó)各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產(chǎn)量大、價(jià)格低的特點(diǎn)。原料加工簡(jiǎn)便，土、洋設(shè)備均可生產(chǎn)，不受地區(qū)與城鄉(xiāng)的限制。這就為發(fā)展黃酒生產(chǎn)提供了廣闊前景。同時(shí)可以節(jié)省大批大米、糯米、黃米。如以全國(guó)年產(chǎn)黃酒50萬(wàn)噸，原料出酒率以200%計(jì)算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬(wàn)噸。如果以玉米代替大米等生產(chǎn)黃酒，則每年節(jié)省下的大米、糯米可夠139萬(wàn)人食用一年。

制作方法 用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質(zhì)的硬質(zhì)蛋白質(zhì)膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內(nèi)部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質(zhì)等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。

玉米淀粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發(fā)酵后期被很多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據(jù)這些特點(diǎn)采用相應(yīng)的工藝方法：

1.玉米原料的處理。因?yàn)橛衩赘缓椭轻劸频挠泻Τ煞郑粌H影響發(fā)酵，還會(huì)使酒中有不快之感，且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。特別是玉米在保存時(shí)受溫度的影響，脂肪被氧化容易產(chǎn)生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質(zhì)量。因?yàn)辄S酒的香味和酒精成分大部分來(lái)自米。米質(zhì)優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)和產(chǎn)量的影響很大，因此要盡量選擇優(yōu)良品質(zhì)的米，并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在12~13%的玉米，因?yàn)樾迈r的玉米含油脂較陳玉米少。

玉米粉碎粒度的大小，是關(guān)系到能否釀制具有相當(dāng)濃度和風(fēng)味的黃酒的關(guān)鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根據(jù)需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發(fā)酵；顆粒大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。

2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。米浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米，米浸過(guò)度而變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據(jù)浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當(dāng)提高浸米溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現(xiàn)象，而造成發(fā)酵后期的酸敗。

3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規(guī)則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外，還有23~27%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內(nèi)部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，使米飯蒸熟軟化。對(duì)蒸飯的要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟，無(wú)生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的發(fā)酵。若米蒸得過(guò)干爛糊，不僅浪費(fèi)蒸汽，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。所以飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。

4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。對(duì)冷卻的要求是迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利干糖化發(fā)酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈淀粉較多，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。

5.發(fā)酵。蒸好的米飯落缸時(shí)溫度直接關(guān)系到發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~28℃左右。物料下缸后就開始進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)過(guò)5~8天，主發(fā)酵結(jié)束，后發(fā)酵需比較長(zhǎng)時(shí)間，以使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化后發(fā)酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵，使其多種酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡，增加酒的香氣、風(fēng)味，提高出酒率。

6.壓榨煎酒和成品。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質(zhì)規(guī)定，即可進(jìn)行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來(lái)，并防止成品酒發(fā)生酸敗。經(jīng)過(guò)加熱還可促進(jìn)黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒色澤清亮透明。 再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存陳釀后即可成為成品酒。

黃酒的品種 黃酒的品種雖然復(fù)雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖3~10%）、半干黃酒（含糖0.5~3%）、干黃酒（含糖0.5%以下） 這四大類。各類黃酒都具有自已的特點(diǎn)和獨(dú)特的工藝路線。所以用玉米釀制黃酒，品種可多樣化，可釀甜玉米黃酒，也可釀成干玉米黃酒。

經(jīng)濟(jì)效益 用玉米生產(chǎn)黃酒，原料豐富，價(jià)格便宜，可大大降低成本。節(jié)約資金，提高經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)匡算，用玉米碴釀制黃酒，噸酒利潤(rùn)比黃米高246元。以平價(jià)計(jì)算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34 元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費(fèi)便可降低成本54.5%。如果以年產(chǎn)千噸玉米黃酒汁，一年可為國(guó)家節(jié)約12萬(wàn)元，并可節(jié)省大量的大米和黃米。