紹興老酒

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

橙黃柔和、醇厚甘潤的紹興酒是我國黃酒類中的名酒。因紹興黃酒以陶質酒壇作容器，泥封窖藏，酒在壇內繼續起陳釀（即酯化）作用：歷久啟壇，滿室清香，而且是越陳越香。當地群眾習慣稱它為“老酒”。

紹興老酒之有名，以及紹興人之愛酒，屢見于前人詩文。南宋愛國詩人陸游，號放翁，是紹興人。他晚年返居故鄉，寫了很多詩，常常提及紹興老酒。“放翁爛醉尋常事，莫笑黃花插滿頭。”說的是他與紹酒已結上不解之緣。“雪前雪后梅初動，街北街南酒易賒；身健不妨隨處醉，有家未必勝無家。”這里，陸添又說他的家鄉酒店眾多，隨處可以暢飲。由此可知南宋時紹興釀酒業已經相當興盛。在1910后的南洋勸業會和1915年的巴拿賽會上，紹興酒先后獲得金和金質獎章。解放后，紹興酒中的加飯酒，在1953后召開的全國首屆評酒會上，與貴州茅臺、山西汾酒、山東金獎白蘭地等，被正式命名為全國八大名酒；在全國二、三屆評酒會上，都被評為全國八大名酒之。1979年，還榮獲國務院頒發的金質獎。紹興酒中的元紅酒和善釀酒，也被全國三屆評酒會評為優質酒。目前紹興老酒已遠銷20多個國家和地區，外銷量居全國首位。

產品質量和功能 紹興老酒的酒精度、糖度、酸度三者含量適當。適量飲用，能生律活血，促進新陳代謝，有提神、開胃、消除疲勞之功。紹興酒還是丸散膏丹的重要輔助原料，中醫處方，還常用紹興酒作“藥引”。

水質和工藝 紹興酒所以成為佳釀，與采用鑒湖水關系很大。鑒湖水來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區，經過砂石巖土一層層過濾凈化，注入湖中，消澈如鏡，故鑒湖又名鏡湖。據化驗，鑒湖水質特好，水中含有微量礦物質，恰好有利于某些微生物的生長。用以釀酒，極為適宜。

光憑水是成不了好酒的。紹興酒色、香、味出眾，主要是靠制酒師傅的高超技藝和辛勤勞動。紹酒保持了一套傳統的制作工藝。整個生產過程，大致分為浸米、蒸飯、發酵、過濾、殺菌、包裝六個工序。每道工序都有一套科學的操作規程，由技術熟練的老師傅道道把關。“把關師傅”的技藝高低往往決定整批黃酒的品質。為了保證黃酒的質量，在冬釀最關鍵的季節里，老師傅們把被鋪搬到車間，往往連續三四個月不回家。

品種及特點 紹酒的品種頗多，主要有元紅、加飯、善釀、香雪、花雕等品種。

元紅酒：呈橙紅色，透明發亮，有獨特的芳香，味微苦，酒精度為15~16度。一般都需貯存1至3年才上市供應。飲時宜稍稍燙熱。用雞鴨等下酒最為適口。用黑棗浸入酒中，帶有黑棗的香甜味，有健脾的功效。

加飯酒：因配料中增加了“飲量”（即所用糯米的數量），故稱加飯；又因增加“飯量”有多少， 又有“雙加飯”和“特加飯”之別。由于投料較多，品質特別優厚，風味更加醇美，為紹酒中之上品。糖分高干元紅酒，口味微甜，酒精度為16~17度。飲時也宜稍稍燙熱。陳年加飯酒與元紅酒或新加飯酒兌飯，別有風味。

善釀酒：以貯存1至3年的元紅酒代水落缸發酵釀成，并需貯存1至3 年才行出售。此酒呈深黃色，糖分較多，酒質醇厚，芳馥異常，口味甜美，酒精度為13~14度，為紹酒中的特殊品種。飲時微微加溫，配以甜味菜肴最適宜。

香雪酒：是在甜酒釀中拌入少量麥曲，再用“加飯”的酒精制成的白酒代水而釀成的。經過一段時間貯存后，既無白酒的“ 辣口”味，又帶有紹酒的特殊風味。色如琥珀。香氣濃郁，味醇甘美，酒精度在20度左右。飲時不宜加溫。飯前飯后少量飲用最感適口，有促進消化的作用。如以汽水兌飲，更覺淳淡可口。

花雕酒：用以紅曲釀成的“狀元紅”當水，放入蒸過的糯米飯中釀成加飯酒，再盛入雕有五色彩圖的陶器酒壇，這便是著名的“紹興花雕”。