減用麥芽和無麥芽啤酒

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

啤酒生產的制麥、糖化以及發酵工程全部是酶的生物化學過程。傳統的啤酒生產所用的酶主要來源由于大麥制成的麥芽。麥芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生產最重要的是通過制麥、糖化添加酒花而獲得理想的麥芽汁。用全麥芽制成的麥芽汁可以釀造出最好的啤酒。麥芽是一種價格昂貴的原料，制麥又是一個極費時間和消耗能源的過程。為此使用非發芽谷物以減少麥芽消耗、擴大原料范圍、增加生產和降低成本，已成為發展啤酒生產的一個主要方向。國外近十幾年來，酶制劑生產的品種和數量都有了較大的增加。目前采用新的外加酶技術和增加脯料的啤酒的研究與生產已成為原料結構變化的一個顯著特點而引入注目。歐洲、日本的一些啤酒廠，都主要突出了新酶系統的利用，用大麥或其它谷物有少量麥芽或沒有麥芽的情況下制成了具有良好香味和質量麥汁和啤酒。看來制麥汁不一定非要找到一個新的大麥品種不可。可以用次麥甚至根本不用麥芽也可以生產啤酒。

下面介紹國外啤酒生產中所用的幾種酶

1.拖麥米爾（Termamyl）60L 由地衣形芽孢稈菌產生的具有極高穩定性的α－液化淀粉型酶。適應PH范圍為5.5~8.5，最適PH6.5，95℃時表現最大活性。同一般由枯草桿菌產生的α－淀粉酶一樣，主要用于增加玉米，高梁或大米等輔料啤酒生產。其使用特點是：當進行玉米糊化和液化時，醪液可持續加熱至沸并煮沸30分鐘，降溫至85℃備用，其粘度為4 00厘泊左右。液化大米時，醪液持續加熱至沸后，立即冷卻至85℃備用。液化高梁淀粉時，醪液只須持續加熱至96℃，保溫30分鐘左右，降溫至80~85℃備用。Termamyl160L的用量，為輔料量的0.05~0.15%。

2.MK－1 日本明治制果株式會社產品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。淀粉酶活性為23×104單位/克，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米淀粉可代替50~70%的麥芽。

3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進行的糖化試驗表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase 0.5L制得的麥汁，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶，它能活化大麥中的β－淀粉酶，因此特別適用于大麥輔料的糖化過程，大麥用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量為大麥的0.09~0.18%。

4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L 這是由術霉產生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右，最適溫度55%。主要用于對小麥粉和高粱淀粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602時，可蕕得較好的液化效果，粘度能達到500厘泊以下。當沒有上述酶時，高粱淀粉是無法液化的。

5.賽沸路（Cereflo）200L 由枯草桿菌產生的細菌－葡聚糖酶（內間葡聚糖酶），有類似麥芽中的-淀粉酶，但有較好的熱穩定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時，表現了酶的最大活性。它主要用于制全麥芽麥汁和有大麥輔料的糖化過程，分解葡聚糖，有效地降低麥汁的粘膠并提高麥芽汁的產量。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉產生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主要用于水解麥芽和大麥中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麥汁的沾度。同時酵母一起在發酵開始時或在啤酒貯存時加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒發生沉淀。使用量為每百升啤酒0.51克。

7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲霉產生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷鍵產生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當每百升麥汁使用Fangumyl 800L的量為2~0.4克時，可獲得最大的外觀發酵度85~87%，真實發酵度達70%。

8．AMG150L 這是由黑曲霉產生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。

9．放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶 這是日本明治制果株式會社研制的。主要使用了特定的放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麥等非發麥谷物。以麥芽糖汁的分解限度達75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達到1:3。放線菌淀粉酶可由鏈酶菌產生具有良好耐熱性能的液化及高效麥芽糖生產能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉屬的蛋白霉，才能得到與全麥芽制得的麥汁相匹敵的甲醛氮和總氮的組成。而續之釀造的啤酒與用麥芽制得的啤酒相比沒有明顯差異，不存在以往酶法糖化啤酒有的麥芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、雙乙酰臭等問題。此研究結果值得注意，因純屬無麥芽的啤酒釀造方法。

根據上述各種微生物酶的性質，它們在實際應用中可分四個方面：增加輔料的釀造，麥芽加大麥的釀造，改善加工過程助發酵以提高發酵度制造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變原料結構對發展啤酒生產更具有現實性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產的。歐洲的許多啤酒廠都使用這些商品酶，并分別使用了大麥、玉米、高梁和小麥作輔料生產啤酒，節省了大量的麥芽。