試用70%玉米釀造啤酒

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

使用70%的玉米、30%麥芽生產啤酒，其理化指標和感官鑒定均達到了老工藝啤酒質量水平。實際證明，用70%玉米生產啤酒，不僅為缺少大麥、大米的地區發展啤酒生產、開辟原料來源提供了技術條件，而且在節約麥芽降低成本上，也取得了較顯著的經濟效果。

黑龍江省富錦啤酒廠自1976年吸取玉泉酶法糖化試點的經驗，把玉米配比應用到40%，1977年糖化加麩皮后，玉米增到53%；1978年玉米配比達到了70%；1979年又進行一年的大生產推廣，由常年虧損轉虧為盈，從而扭轉了被動局面。

糖化工藝

1.玉米麥汁糖化工藝條件

（1）設備：一鍋一槽，班產熱麥汁6噸。

（2）配比：玉米面70%，麥芽30%。

（3）工藝：加輔料升溫浸出糖化法。

（4）措施：①用細菌α-淀淀酶液化。

②用麩皮補β-淀粉酶的不足。

③加食鹽調整麥汁氯離子。

2．玉米麥汁糖化工藝流程

（1）上料時將麩皮與麥芽上在一塊，放料時同時投入食鹽。

（2）pH值：液化為5.5~5.7，糖化為5.3~5.5。

（3）玉米面成分：無氮浸出物79.4%，粗纖維：2.1%，蛋白質 12.6%，無機鹽1.7%，脂肪5.3%

（4）麥芽的糖化酵素力為288w-k。

工藝流程浸漬（45℃、20分鐘）→液化（8℃、20分鐘）→保溫（102C、10分鐘）水（加至6噸）麥芽（270公斤）水（4.20噸）→配料←7658淀粉酶（1公斤）糖化配料鹽（0.5公斤）麩皮(7.5公斤) 玉米面(630公斤) 保溫(45℃、20分鐘) 送過濾槽←升溫至78℃ 糖化（65℃、60分鐘至碘不變色）←蛋白分解（55℃、60分鐘）

工藝分析

1.料液化比與產量關系：同樣投料，由于料水比的變化，產量相差很大。料液比增大之后，麥汁產量穩定在6.2噸左右，比過去增加600公斤。

2. 在酶法糖化工藝中，液化操作除與產量有關外，對麥汁組分和以后操作有很大的影響。液化不當，易使淀粉老化量增加。一般是反應溫度越低，時間反應越長，不溶性淀粉形成量就越多。把液化溫度提高到80℃，在80℃下，從40分鐘改為20分鐘；這樣不但產量得到提高，同時過濾也有明顯改善。

3．對102℃的處理：時間過長，給過濾帶來很大的困難。1979年從40分鐘改20分鐘，現在是10分鐘，并沒受到任何影響。

4．原來蛋白分解溫度，是沿著傳統的分解溫度50℃進行的，麥汁的過濾度一直受到很大影響，自從發現蛋白分解產物與過濾關系之后，把蛋白分解溫度改為55℃，麥汁的過濾時間，從3.3~4.0小時縮短為2.5小時左右。基本恢復到傳統的過濾時間，同時也改善了麥汁的清亮程度。

5．麩皮的應用，加與不加的明顯區別，主要體現在還原糖與可發酵性糖的含量上。加麩皮，還原糖一般7.8~8.4%左右，不加麩皮則達不到6%。

6．糖化時加食鹽，目的是解決啤酒口味淡薄與粗糙感。與此同時，酒的色澤、泡沫，也得到了改善。加鹽量以氯離子含量為指標，目前的酒，維持在140~150毫米升。

7．糊化前45℃浸漬的目的，是讓玉米原料有個充分吸水膨化過程，以利液化、蛋白休止和糖化操作，進而發揮玉米自身的酶潛力，改善醪液的流動性；而在糖化前經45℃浸漬，使產量和麥芽糖、可發酵性糖、氨態氮都有所提高。從兩個浸漬的作用看，時間的長短，對產量和麥芽組份影響很大，實踐表明，20分鐘較為適宜；時間過長，反而影響酒的產量、外觀指標和口味。

質量標準

1．品嘗鑒定結果

（1）泡沫潔白，細膩掛杯；

（2）口味純正，風味正常；

（3）殺口力尚可，爽口稍差；

（4）有酒花香，但不明顯；

（5）色澤符合部頒標準；

（6）口感達到正常酒水平。

2．理化指標情況試驗罐分析結果：

雙乙酰0.194毫克/每升，乙醛1.000毫克/升

異戊醇68~76毫克/升，

氯離子139~141毫克/升，