氨基酸麥露滋

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

市場上出售的飲料，雖然品種很多，但大多數都為配制飲料，發酵營養飲料很少。吉林省輕工業研究所和長春市糧油加工廠協作，進行了發酵飲料“氨基酸麥露滋”的研制工作，已取得成效，并通過了技術鑒定。

原料配方 以大米和優質麥芽為原料。輔料有淀粉酶、酒花、酵母等。

制作方法

1. 大米處理：大米粉碎成大米粉，加水后進行糊化和液化，加入淀粉酶，制成一種稀薄的醪液，煮沸后與麥芽醪混合，進行糖化。

2. 麥芽處理：麥芽粉碎成麥芽粉，加水后，利用麥芽中的各種酶系的作用進行糖化。為了促進其活性，采用浸酶工序，在制麥汁過程中，有利于各種酶系的浸出和酸的形成，以及β-葡聚糖的分解作用。試驗中采用蛋白分解工序，目的是利用內肽酶、二肽酶、氨肽酶等的分解作用，以增加可溶性氮和氨基酸的含量。作用溫度、pH值、蛋白分解時間都對氨基酸和可溶性氮含量有影響，對產品的風味也有很大關系。

3. 糖化：麥汁制備的過程稱為“糖化”。麥芽淀粉含量為其干物質的58～60%，大米淀粉含量為其干物質的82～85%。糖化主要是利用麥芽本身的葡萄糖苷酶、麥芽糖酶，β-淀粉酶等協同作用，將淀粉與蛋白質和高分子物質，進一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸等制出麥芽。糖化溫度67～69℃，糖化時間一小時可基本完成。滅酶10分鐘，進一步糊精化，使殘留的淀粉進一步分解，并破壞酶和雜菌。

4. 麥汁過濾和洗槽：為了防止多酚物質氧化使麥汁色澤加深，過濾和洗槽都要快速進行。洗水不能是堿性的，以防止苦味物質和多酚物質多量溶出，影響麥汁質量。混濁麥汁含脂肪酸遠高于濾清麥汁，為此，過濾、洗槽麥汁均要清亮。洗水為原料量的4倍，水溫在75～80℃，殘糖0.5～1.5%。

5. 加花和煮沸：加酒花的目的是為了在煮沸過程中浸出酒花樹脂、單寧物質等芳香成分，賦于麥汁獨特的苦味和香味，降低pH值，促進麥汁中球蛋白析出，有利于非生物穩定性；促進還原物質的形成，麥汁色澤加深，蒸出揮發性惡味，增加防腐能力。酒花加量為0.05%，分三次加入，沸騰5分鐘后，加酒花全量的5～10%，余下的酒花分成兩份，煮沸20分鐘后加一份，最后一份在沸煮完了前5分鐘加入，以增加酒花的香味。煮沸時間為45～50分鐘，主要是穩定麥汁成分，破壞酶活化，穩定可以酵性糖和糊精的比例，并消滅麥汁中各種雜菌，特別是殺死乳酸菌，防止發酵時產生酸敗，保證最終產品的質量。煮沸還可蒸發出混合麥汁中的多余水分，使麥汁濃縮到要求的濃度。

6. 麥汁冷卻沉降和濾除酒花：麥汁冷卻到60℃之前生成的凝固物統稱為熱凝固物，冷卻到60℃以后至5～7℃生成的凝固物為冷凝固物。冷凝固物的粒子較大，吸附能力甚強，易于沉降析出，在其沉降時，鐵、銅和其它重離子可被吸附，同時也吸附酒花樹脂，沉降析出，易濾除。如不除去，會吸附到酵母細胞壁上，防礙細胞壁的滲透作用，影響酵母活性，所以必須除掉。

麥汁在沉降槽內沉淀酒花和雜質，驟冷降溫后入發酵罐。

7. 發酵：酵母加入麥汁后，在酵母各種酶系的作用下，糖被分解，在有氧條件下，產生二氧化碳和水。在供給氮源的情況下，酵母開始增值，并從糖中獲得熱量，進行發酵作用。麥汁中溶有一定數量的氧，在添加酵母時通入30分鐘的無菌空氣，酵母可有充足的氧氣供應。在發酵過程中，酵母利用氮源生成一些代謝產物。麥汁接種酵母后，部分氨基酸和肽類被酵母所同化，也由酵母合成部分蛋白質和氨基酸，使麥汁的風味、口味大有變化。

8. 產品：過濾除去酵母和其它沉淀物質，然后裝瓶、滅菌、裝箱，得到成品。

產品特點 產品為液體，可裝瓶或罐裝。外觀色澤為金黃色，清亮透明，泡沫細膩潔白，具有麥芽香味和酒花香味，口味純正，柔合適口，稍甜微苦，清涼爽口，消暑解渴，含二氧化碳氣，有殺口性。每升含蛋白質400毫克，含人體必需氨基酸300毫克，含組氨酸20毫克，含氨基酸總量1200毫克。還含有鋅、鎂、鐵、磷等人體必需的微量元素和B族維生素。衛生指標符合國家GB2758-81、GB2759-81規定的標準。