杏蜜餞

發布日期：2019-07-06 09:41:28 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→清洗→去核、去皮→修整→糖漬→濃縮→裝罐→封口→殺菌、冷卻

制作方法
1.原料選擇：選用肉質細密、纖維少、核小、已成熟的果實，未成熟果實適當催熟。剔除腐爛果、遭病蟲害果、機械傷果和過小的果實。

2．清洗：揀去桔枝落葉，用清水洗凈表皮泥沙等臟物。

3．去核、去皮：用不銹鋼水果刀沿果縫合線對剖，挖去種核和果蒂，投入1.5%食鹽水中保存，防止變色。如果需要去皮，可用8～12%堿液加熱至95℃處理，時間為30～60秒，而后漂洗直到去除殘留堿液為止。

4.修整：用水果刀修整表面與毛邊，再按大、中、小分成三級。

5．糖漬：先稱取砂糖116公斤，加水40公斤，加熱溶化后，倒入100公斤果肉，在70～80℃的溫度下糖漬16～20小時，每隔2～3小時輕輕攪拌一次，至干物質含量達30%以上為止。

6．濃縮：糖漬后將果塊撈出，把濾清后的糖液加熱濃縮或加糖調整至濃度為70%左右，再倒入果塊一起濃縮，至干物質含量達68.5%以上為止。

7.裝罐：趁熱裝入經消毒的630克玻璃罐內，裝罐時罐中心溫度不低于50℃。

8.封口：加蓋旋緊，切勿漏氣。

9.殺菌、冷卻：將玻璃罐投入沸水中煮12～20分鐘，然后用60℃、40℃的溫水分段冷卻。

質量標準
1.果肉呈黃褐色，色澤較一致，糖汁較透明。

2.具有杏蜜餞良好的風味，無焦糊味及其他異味。

3.果實帶皮或去皮，縱切為兩半，無核，果塊大小比較一致，不腐爛，皮肉脫離者不超過20%，無糖的結晶。

4.果肉重占決總凈量重45～55%，可溶性固形物含量不低于65%(按折光計)，總糖量不低于57%(以轉化糖計)。