桔餅

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:28 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→腌制→預(yù)煮→卻籽→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級(jí)→包裝

制作方法

1.原料選擇：應(yīng)選個(gè)形較小、汁液少、新鮮成熟的果實(shí)。生產(chǎn)中常用小形果實(shí)作為原料。

2．刨皮：刨皮與否根據(jù)桔子的品種和產(chǎn)品規(guī)格而定，皮薄的品種常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黃皮層，刨的黃皮層可作提取香精油和陳皮等的原料。

3．劃縫、去子、壓榨：桔果選用劃縫器劃縫，再加壓力將果實(shí)壓扁，并擠出種子。壓出的果汁可供生產(chǎn)時(shí)子露。

4．腌制：將壓扁的果實(shí)浸入濃度為3%的石灰水中，腌制5～6小時(shí)。

5．預(yù)煮：取出經(jīng)腌制的果實(shí)，放入鋁鍋內(nèi)預(yù)煮5～8分鐘，并在熱水中用手去殘留種子。

6．漂洗：在清水漂洗24小時(shí)。

7．糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入鍋內(nèi)加水溶解（水量以淹沒(méi)桔坯為度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水滲入后，再加剩余的砂糖，加熱繼續(xù)煮制，不斷攪拌，煮至全部桔果透明，沸點(diǎn)溫度達(dá)到108～110℃時(shí)，即可離火，瀝去糖液。

8．冷卻：經(jīng)糖制餅逐漸冷卻，使附在桔餅上的糖液凝成固體。

9．晾干：經(jīng)糖制后的桔餅還含少許水分，需放在晾盤(pán)上晾干。

10．撒糖：為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結(jié)，需在桔餅表面撒上干燥糖分。

11．分級(jí)：根據(jù)桔餅質(zhì)量和大小進(jìn)行分級(jí)。

12．包裝：先裝入塑料薄膜食品袋，再用紙箱包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀比較整齊一致，黃中透白，可溶性固形物應(yīng)達(dá)70～75%，水分含量在20%以下。

注意事項(xiàng) 不立即進(jìn)行加工的果實(shí)，經(jīng)劃縫、去了和壓榨后，每百公斤果實(shí)用食鹽8～12，石灰1～1.5公斤，制成水坯，腌制約一個(gè)月，取出用清水漂洗幾次，去除鹽分及桔皮中的苦味等，瀝干水分，其它工藝相同。