大曲醋釀制技術

發布日期：2019-07-06 09:41:28 來源：互聯網

　　山西省榆次市南大堡大曲醋廠生產出的曲醋，素有甜、綿、香、酸的風味，久放不混濁、不變質，榮獲山西省優質產品稱號，主要制法如下：
（一）粉碎潤糝
磨細磨勻高梁粉后，把高梁粉攤在晾場上，灑入55%的清水，堆積潤糝12小時。
（二）蒸料：
將拌好的高梁粉攪拌入蒸瓶。裝料時不得1次裝入，要上一層氣，撒一層料。 用大火猛蒸2小時，把料蒸熟。
（三）拌曲
熟料出瓶后，用100℃沸水浸悶（水量為高梁粉的220%），同時用電風扇降溫。降至25-26℃時，加入大曲50%，攪拌均勻入缸，再加水65%，總用水量為高梁粉的335%。
（四）酒精發酵
入缸發酵，冬季入缸溫度應控制在20℃左右，夏季入缸溫度控制在25-26℃左右。第4天發酵至最高峰，即可用塑料布封缸，蓋草蓋。發酵13-15天后開蓋，正常發酵的酒精醅應為黃色，酒精度達7-8度，酸度為0.5-1度。
（五）拌醋醅
用發酵好的酒精醅與副料（谷糠、麥麩）拌均勻，嚴格掌握水分，手握以五指縫壓水珠為宜，酒精度在4度左右。
（六）醋化發酵
醋醅拌好后裝入醋缸。醋醅入缸應呈凹形，然后把前一天升溫的醋醅接入2.5-4kg，用新醅輕輕包起來，呈尖形。從第二天開始，輕輕翻醅，3天內使90℃的醋醅達到39℃左右，3天后全部用手搓到。
（七）薰醋醅
將50%的醋化發酵的醋醅裝入熏缸，用火熏，每日按順序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅時火力均勻，上面用泥煤糊住。
（八）淋醋
將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內，將前次淋醋時剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池內，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小時后立即成白醅。然后將白醅倒入大鍋中煮沸，加進茴香、大料、陳皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅 缸或池內，浸泡4-6小時即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：將大麥、碗豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、養曲、出室，成曲。