魚類濃縮蛋白制作技術(一)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:29 來源：互聯網

　　
以往生產的魚類濃縮蛋白(即所謂FPC)，具有營養(yǎng)價值高，成本低，無異臭味，貯藏性好等優(yōu)點，但同時也存在著親水性及保水性差的缺點。因此，其主要用途是對干燥食品(如小甜餅干、面包類)等進行蛋白強化，而不能用于香腸、漢堡肉餅等水性食品的蛋白強化，不能代替不含膽固醇的肉類。

　　新方法是以各種食用魚貝類、食用價值低的底棲性魚類及沙丁魚等低級多獲性魚類為原料，將這些魚類的魚肉冷凍物切碎，在含0.05～0.5%碳酸氫鈉的熱水中使其變性，然后用親水性脫脂溶劑抽出脂肪，再除去脫脂溶劑，最后冷凍或干燥，即制出保存性強，具有親水性及保水性的魚類濃縮蛋白制品，可同畜肉混合，用于制作香腸、漢堡肉餅等食品。

　　制作方法

　　1.將魚類除去頭及內臟，片下魚肉后用切碎機切碎，再用水漂洗數次后，進行壓榨脫水，用擂潰機擂潰，低溫(如-30℃)凍結加工。

　　2.將凍結狀態(tài)下的魚肉糜，用切削器切成10毫米大小的碎塊，直接投入含碳酸氫鈉的沸水中，短時間(約10分鐘)使魚肉變性，其組織膨潤，結締組織中的膠原部水解，而具有膠狀性。沸水中碳酸氫鈉的濃度為0.05～0.5%(重量%)，最佳為0.1%左右，低于0.05%，制品無親水性及保水性；高于0.5%，則使制品質地劣化。

　　3.將變性的細碎肉用離心機等脫去水分，加入脫脂溶劑，用比此溶劑的沸點高約10℃的溫度還流脫脂2～3次，每次2～4小時。脫脂溶劑最好用衛(wèi)生無害的親水性溶劑(乙醇、異丙醇等)。

　　4.除去脫脂溶劑。可采用如先用離心機脫去脫脂肉中的溶劑，再浸于沸水中煮沸2～3次的方法，除去脫脂溶劑和水溶蛋白及其分解生成物等。

　　5.將制品用離心機脫水，在70℃下風干制成干品，或保持適當的含水量，在-30℃下冷凍，制成冷凍品。
　
　　產品特點 采用上述方法，以含碳酸氫鈉的沸水進行熱變作用所制成的濃縮漁類蛋白，干品的吸水率達52.5%，復水后質地柔軟，組織網目大。而采用熱水變性的制品，干品吸水率為42.8%，復水后質地較硬，組織網目小。

　　實例1 將新鮮的狹鱈魚除去頭及內臟，采取魚肉，用切碎機切碎，加入10倍量的水漂洗后加以壓榨脫水。

　　將脫水肉絞碎后，用擂潰機擂潰30分鐘，制成粘稠的肉糊，裝入深度為1厘米的不銹鋼容器中，以-30℃凍結4小時。即凍結魚糜300克，在凍結狀態(tài)下，用切削機切成1厘米大小的碎塊，投入1200毫升、pH值調至8.28、含碳酸氫鈉0.1%的沸水中，煮沸10分鐘使其變性。將熱變性魚肉放入盛有1200毫升異丙醇、設有攪拌器和冷凝器的容器中。以80℃還流脫脂4小時后，用離心機脫去脫脂劑，再加入1200毫升的異丙醇，以同樣條件2次脫脂2小時，再用離心機脫去脫脂劑得到脫脂魚肉。為了脫去殘存的溶劑，將脫脂魚肉直接放入沸水中煮沸1小時后用離心機脫水，如此反復3次，即制得無異臭、柔軟的、10毫米大小的碎肉260克。

　　將制得的碎肉冷凍保存1日后，進行解凍，用絞肉機絞碎，按1∶1的重量比同生豬肉混合，制成香腸、漢堡肉餅，其味道與質地如同僅用豬肉制作的一樣?；旌现谱鞯南隳c、漢堡肉餅經冷凍保存，質量也不會發(fā)生變化。

　　另將制得的碎肉，用70℃的熱風干燥器干燥，1個月后復水，質地柔軟良好。

　　實例2 以乙醇作為脫脂劑，按與實例1相同的方法，可制成無異臭味、柔軟的、10毫米大小的碎肉250克，其使用效果同實例1的制品相同。

　　實例3 以市售的冷凍魚為原料，按實例1、2的方法，制成冷凍濃縮蛋白制品及干燥品，質量和使用效果完全相同。