美國的玉米食品
發布日期：2019-07-06 09:41:29 來源：互聯網
美國的玉米食品
美國的玉米加工方式分濕法加工和干法加工二種。近幾年，由于玉米果葡糖漿的需求日益增長，濕法加工量有較多的增長。因此，美國食用玉米的方式大多是以濕法加工成淀粉（或變性淀粉）、玉米糖漿、果葡糖漿等形式，再按照配方添加入面包、糕點、飲料、罐頭等食品中。通過干法加工成大、中、小渣，啤酒渣，玉米粉等，再制成早餐食品（例如玉米片）、快餐食品、嬰兒食品、啤酒等食用。少量的有將玉米籽粒通過膨化、烘烤、油炸等處理方法加工成小吃食品供應市場。
玉米干法加工產品的用途和粗細度
美國干法加工玉米的工廠生產有各種不同粗細度和質量的玉米產品，以滿足各種玉米食品對原料的質量要求。其中最典型的玉米產品的用途及粗細度如下表所示。
玉米加工廠的典型產品
產品名稱
粗細度
用途
通過篩號
留存篩號
玉米片渣
3.5(6.07)
6(3.53)
制作玉米片
粗渣
8~10
12~14
快餐食品
(2.54~2.03)
(1.65~1.37)
中渣
12(1.65)
18(1.03)
小包裝出售商品
小渣
16(1.18)
26(0.70)
作谷類食物
啤酒渣
14(1.37)
24(0.73)
制啤酒
粗粉
26(0.70)
50(0.32)
小包裝出售商品
細粉
46(0.35)
80(0.216)
嬰兒食品
玉米粉
80(0.216)
小甜餅、曲奇餅干等
注：1. 表中篩號為美國泰勒（Tyler）鍍錫篩號標準；2. 括號內為該篩號的凈篩孔尺寸（毫米）。
玉米食品種類
玉米片：美國的玉米片系用干法加工成的玉米大渣，經蒸煮、干燥、壓片、烘烤等工序制成，為一呈片狀的早餐食品，食用時一般澆以牛奶食用。玉米片是美國食品中最為普及的一種早餐食品，亦是美國的一種傳統產品。其基本配方為：
玉米片渣
816.48公斤
占88%
紅糖
68.04公斤
7.5%
細粒鹽
22.68公斤
2.5%
麥芽糖
1814公斤
2.0%
合計
925.34公斤
100%
外加約152.86公斤水進行蒸煮。玉米片渣已去皮、去胚，水分不超過13.5%。
玉米面包：用干法加工成的玉米小渣，經添加維生素、氨基酸等強化后包裝出售。食用者購回后需自己添置加配料或調味品并進行烘烤后方可食用。經品嘗，類似于我國的玉米發糕。
玉米糊渣：一種采用白乓米加工成的玉米中、小渣，供家庭作湯米、稀飯使用。
玉米膨化果：用干法加工成的玉米大渣，經膨化、干燥調味而成，為一種玉米小食品。
美國芝加哥市萬斯食品廠的膨化玉米果的生產流程與我國現有的生產流程相似，該廠所用的膨化機，配備14.710千瓦特，每小時產量為90公斤，即每馬力小時產量為4.5公斤。據介紹，膨化部件的使用壽命為500小時，擠壓螺紋為雙頭螺紋，筒內壁刻有槽。膨化后玉米果進入溫度為204.5℃的烘房內進行干燥，將膨化果的水分干燥至5%，緊接著在傾余放置的圓筒內進行調味，噴涂含有奶酷的調味品。
玉米油炸片：這種玉米小食品，類似于我國的巧果，系將整粒玉米經酸、堿處理后磨碎，壓成片狀，再經烘干，油炸而成，或將玉米籽粒用酸液（例如亞硫酸）浸泡16~18小時后用石灰水中和，石灰用量為每100公斤玉米用石灰0.82公斤，中和后經水洗、濾干，進入平軸式金鋼砂砂盤磨碎成細渣，隨后濕細渣壓平成型為三角片狀，進行高溫快速干燥，烘烤溫度為371℃。烘烤后通過網眼傳送帶，篩去細碎屑入油鍋油炸，油炸時間為1分鐘，油炸后進行調味包裝。
烘烤玉米粒：是一種整粒玉米狀的小食品，吃時感到脆而疏松，略帶咸味，形狀雖呈整粒，但皮與胚芽已去除。
玉米粗粉：用100%的去胚玉米粗粉，外加維生素及礦物質，進行小包裝作商品出售。據介紹，添加配料可制作薄煎餅、小松糕、玉米面包、小甜餅和主菜后甜點心等。油炸時外涂料、粉腸及其他食品的填充料。
大豆粉強化的玉米粗粉：用85%的去胚玉米粗粉，15%的脫脂大豆粉以及多種維生素，礦物質配合而成。其特點是蛋白質含量較玉米粗粉高，每100克大豆粉強化的玉米粗粉含有蛋白質13克，其蛋白質效價（PER）為1.8。添加配料也可制作小松糕、薄煎餅、小甜餅、軟糊面包等。
大豆粉奶粉強化的玉米粗粉：由59.2%的玉米粗粉，17.5%的脫脂大豆粉，15%的脫脂干奶粉，5.5%的大豆油以及維生素、礦物質等配合而成，含有蛋白20%，其蛋白質效價為2.4，接近于奶酪蛋白的2.5。根據需要，添加配料后可制作烤餅、稀飯、布丁、飲料、湯料、小甜餅、燜（熟）菜等。
大豆粉奶粉強化的速食玉米粗粉：由63%的糊化過的玉米粗粉，23.7%的脫脂大豆粉，5.5%的豆油，5%的脫脂奶粉，再加礦物質與維生素等配合而成。其蛋白質含量以及蛋白質效價與非速食的大豆粉奶粉強化的玉米粗粉相同，其特點是不需蒸煮即可食用。可作為嬰兒食品（奶代用品）、飲料、湯料使用。例如一份大豆粉奶粉強化的速食玉米粗粉，二份冷水或熱水沖調可作為嬰兒的繼奶食品；三份冷水或熱水沖調可作飲料食用；用一份大豆粉奶粉強化的速食玉米粗粉，一份冷水或熱水經煮后可作為稀飯食用。還可制作烤餅、不發酵薄餅、烘烤食品、肉制品填充料等等。
