制作方法 酸奶飲料的制作方法，是以牛奶等獸乳作為培養(yǎng)基，往培養(yǎng)基里加1～2種以上的奶酪乳酸菌進(jìn)行接種培養(yǎng)，在培養(yǎng)液的pH值下降到4～4.5時(shí)使其發(fā)酵結(jié)束，并將從葡萄糖、果糖、花秋醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養(yǎng)基里。

過去，酸奶飲料是以脫脂奶粉和種糖質(zhì)為原料，利用乳酸桿菌等乳酸生成能力強(qiáng)的乳酸菌進(jìn)行制造，一般是在培養(yǎng)液pH值達(dá)到3.5左右時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，酸味比較強(qiáng)。

這種酸奶飲料的制造方法，不需添加香料，做為原料使用全脂乳，向獸乳里加進(jìn)乳酸生成能力低的乳酸鏈球菌的制造奶酪的乳酸菌的一種或二種以上，使培養(yǎng)液在特定的pH值范圍內(nèi)，即將營(yíng)養(yǎng)液的pH值限在4.0～4.5范圍內(nèi)，使其發(fā)酵完了，而后通過從特定甜味料即蔗糖、葡萄糖中選出一種或二種加進(jìn)去，便能制造具有蘋果、菠蘿等水果味的酸奶飲料。所使用的乳酸菌是奶酪乳酸菌，乳酸的生成速度緩慢，如果培養(yǎng)液的pH值降到4.0～4.5時(shí)，通常則需要34～38小時(shí)。

培養(yǎng)過程最好是在37℃上下進(jìn)行。另外，由于所使用原料必須是獸乳的全脂乳，使用脫脂乳則得不到酸奶飲料。在添加甜料時(shí)，必須是在發(fā)酵完了以后，也就是培養(yǎng)液的pH值降到4.0～4.5以后再添加。如果在發(fā)酵前向培養(yǎng)基里添加時(shí)也得不到果子露味的酸奶飲料。

實(shí)例1 將牛奶(全脂乳)在100℃下加熱20分鐘進(jìn)行殺菌，冷卻到30℃之后，接種AJ3578(FERM-P2152)后的生菌數(shù)達(dá)107總數(shù)/毫升時(shí)，進(jìn)行接種培養(yǎng)，在37℃下進(jìn)行約40小時(shí)的培養(yǎng)。培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，培養(yǎng)液的pH值是在4.5，培養(yǎng)基全部凝固。攪拌破碎此凝固的凝膠，向半流動(dòng)的生產(chǎn)物添加5%的砂糖后，便獲得具有水果味的乳酸飲料。另一種辦法是向事先對(duì)牛奶添加5%的砂糖培養(yǎng)基，同樣的接種乳酸桿菌，在37℃下進(jìn)行培養(yǎng)，同要能取得pH為4.5的酸奶飲料，但此酸奶飲料沒有水果味。

實(shí)例2 在100℃下，加熱20分鐘，殺菌后，冷卻到30℃，再用與實(shí)例1相同的乳酸菌等接種后的生菌數(shù)達(dá)到107總數(shù)/毫升進(jìn)行接種，在37℃下培養(yǎng)40小時(shí)，pH限于4.5，再在37℃下繼續(xù)培養(yǎng)60小時(shí)(計(jì)100小時(shí))，對(duì)pH為3.5時(shí)，添加5%砂糖攪拌，便生產(chǎn)出酸奶飲料。此二種酸奶飲料中由7人組成小組委員會(huì)，對(duì)有無水果味等問題，進(jìn)行官能檢查，其結(jié)如下：pH4.5時(shí)，感到有水果味的6人，沒感到有水果味的1人。pH3.5時(shí)，感到有水果味沒有，沒感到有水果味7人。