含奶油的酒精飲料

發布日期：2019-07-06 09:41:30 來源：互聯網

　　含奶油的酒精飲料由奶油、酒、穩定劑、乳化劑、糖、調味劑和著色劑組成。所用奶油是二次(分離)稀奶油(按英國標準含乳脂肪48%以上)，可以是液體的，也可以是不含水的固體奶油；加入的酒可以是威士忌、朗姆酒、雪利酒、波特(一種葡萄牙產的高酒度葡萄酒)、中性酒精、伏特加、波旁威士忌等，以蘇格蘭威士忌為最好；穩定劑的作用是防止奶油從酒精飲料中分離。穩定劑有檸檬酸、檸檬酸的一鈉、二鈉、三鈉鹽及它們的鉀鹽。檸檬酸(鹽)穩定劑比傳統的磷酸鹽穩定劑能使含奶油的酒精飲料具有較長的貨架保存期；乳化劑有酪蛋白鈉鹽、乳清蛋白或大分子甘油脂肪酸酯，所添加的比例可通過簡單的試驗來確定；加入飲料中的糖可以是蔗糖、山梨糖、葡萄糖，最好大部分是蔗糖；調味劑和著色劑有咖啡、可可、香草、焦糖、胭脂紅等，可按需要變更添加比例。這類飲料中干物質總量在35～40%(重量)為宜。

飲料中加入的檸檬酸(鹽)穩定劑對稀奶油合適的重量比約為1：100。為使稀奶油、檸檬酸(鹽)溶液(含有乳化劑和糖)混合均勻，最好先把它們與高度酒(約85.5度)混合，使其溶為均勻液體，然后再使低度酒(14～17度)調節到產品所需固形物含量。調味劑和著色劑可在任何方便時候加入，如著色可加在奶油/混定劑混合溶液中，調味劑可與高度酒同時或后來加入。

實例1 酪蛋白鈉鹽65公斤，在75℃時溶解于水，再加入濃度為10毫克當量的檸檬酸三鈉公斤，并攪拌均勻，然后再加入330公斤蔗糖，一起攪拌使糖全部溶解。

在上述混合物中加入在0～4℃下保存的二次稀奶油50公斤(乳脂肪含量不低于48.5%，重量)，緩緩攪拌，并加入著色劑13公斤，85.5度威士忌310升、調味劑16公斤，再用適量16度威士忌調節最終產品固形物含最為41%(重量)，經過二級均質操作，最終得到產品1250升左右。

實例2 酪蛋白鈉鹽50公斤在75℃下溶于400升水中，加入濃度為10毫克當量的檸檬酸三鈉鹽5.0公斤攪拌均勻，然后加入蔗糖300公斤，葡萄糖和山梨糖共25公升，一起攪拌使糖全部溶解。

在以上混合物中加入于0～4℃下保存的二次稀奶油58公升(乳脂肪含量不低于48.5%，重量)，緩緩攪拌均勻。加入高度(86度)蘇格蘭威士忌310升、調味劑16公斤，著色劑16升，最后以低度蘇格蘭威士忌調節最終產品中固形物含量為41%(重量)，經過二級均質操作，得到產品1250升左右。