山楂汁
發布日期：2019-07-06 09:41:31 來源：互聯網
山楂果實富含果膠物質、有機酸和碳水化合物，汁液少而粘稠，果肉質地緊密，果核所占比例較大(重量比約20%）。山楂果實的上述特點，一 般都不利于用壓榨法制取山楂原汁。目前，國內生產的清果汁型各種山楂飲料、山楂果凍制品等，基本上都是首先采用水質滲浸工藝，抽提出楂內的可溶性物質，而得到山楂的水質滲浸液（習慣上將此滲浸液稱作山楂原汁，下同。）然后再以原汁為主料，選用不同的產品配方和相應的工藝方法，而制成多種山楂飲料或果凍制品。
工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌
制作方法 1.原料標準，挑選，洗滌：用于生產山楂原汁的原料，其標準基本與泥狀山楂醬的原料標準相同。從綜合利用的角度出發，應重視兩點：一是利用野生山楂資源，發展飲料生產。二是以山楂罐頭制品等所剩下腳料，特別利用山核生產飲料。山楂核是指對山楂進行除核處理時，連同山楂種子一起被帶出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部分果肉的混合物，約占山楂原料總重的30～40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鮮山楂，用于生產各種山楂飲料。這是提高山楂利用率，增加經濟效益，搞好山楂綜合利用的一條重要途徑。
因受熱而腐爛變質、嚴重病蟲害的山楂必須剔除。山楂的洗滌以除凈泥沙、雜質等污物為準，洗滌浸泡時間不宜過長。
2。山楂的壓破處理：壓破處理，可增加果實與滲浸介質（水）的接觸面積，對于加快滲浸速度，提高滲浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。
山楂的壓破處理，是通過一對滾輪的擠壓作用來完成的。兩滾輪之間的間隙大小，可適當調整，以果實破裂呈偏平狀，但種子完好不破裂為佳。如山楂原料果實小大不一，壓破前應對山楂原料進行分級處理（此工序應在挑選和洗滌前進行）。如以山楂為原料生產原汁，不必進行壓破處理。
3．軟化：用滲浸法制取原汁，影響原汁的風味、色澤、產率的關鍵是軟化濕度的高低以及軟化時間的長短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。
山楂原汁的制備，還應重點考慮和平衡下列幾個因素：
（1） 應盡量做到保持山楂的原有營養成分。良好的色澤與風味。
（2） 制備原汁的具體工藝條件的選擇，應以滿足某一類型產品（飲料或果凍制品）對原汁的質量要求。
（3） 原汁的產率與制取原汁后所剩下腳料一殘楂的綜合利用情況有關。考慮綜合利用以求最大限度的提高出汁率。
4．滲浸：滲浸的工藝和技術條件
（1） 一次渣浸法：軟化溫度85～95℃，軟化時間20～30分鐘，軟化后自然冷卻滲浸12～24小時，軟化和滲浸總用水量約為鮮山楂原料總重量的3倍。用此方法制取原汁，原汁所含可溶性固形物總量，約為所用鮮山楂原料總重量的6%。一次滲浸法所得原汁，果膠含量較低，透明度好，色澤與風味均佳，適于生產各種飲料。制取原汁后所剩殘楂，可用于生產泥狀山楂果醬、山楂糕等制品。
（2） 間歇二次滲浸法：第一次滲浸，軟化溫度85～95℃，軟化時間20～30分鐘，總用水量約為山楂原料總量的2倍，軟化后即行濾汁。濾汁后，加入原料重量2～3倍的水，升溫至沸，并保持微沸狀態30分鐘，然后自然冷卻滲浸8～12小時，即可進行第二次濾汁。兩次所得原汁可混合使用，可溶性固形物總得率，約為山楂原料總量的9%。兩次滲浸所得原汁，經混全后既可用于生產山楂飲料制品，又可用于生產山楂果凍制品，其殘楂仍有一定的綜合利用價值。
（3） 間歇多次滲浸法：第一次軟化，滲浸濕度為95～100℃，軟化時間30～60分鐘，用水量為山楂重量的3倍，軟化后即行濾汁。第二次以及以后各次的軟化滲浸條件基本同第一次，只是在加水量方面，減少至山楂原料總重的1～2倍。采用此種方法，可進行5次以上的軟化滲浸，并將各次所得濾汁，混合使用。間歇多次滲浸法，實質上是山楂原料在微沸的水中，經較長時間的熱浸，（一般需3小時以上）。各次軟化滲浸用水，直接使用80℃以上的預熱水，可收到更好的滲浸效果。可溶性菜物總得率一般為所用鮮山楂原料總重量的12～15%。所得混合原汁，適宜生產山楂凍制品，亦可用于生產山楂飲料制品。
上述三種制取山楂原汁的方法，其工藝原理基本相同。軟化和滲浸操作，采用可傾式夾層鍋比較方便。如需較長的滲浸時間，可先在夾鍋中進行軟化處理，然后再移置到瓷缸或其它耐酸容器中完成滲浸過程。將山楂原料和水按一定的比例加入瓷缸中，再直接通入蒸汽加熱軟化，并在瓷缸中進行滲浸制取原汁的方法，適于小型食品廠采用。
山楂的軟化，無論使用蒸汽加熱或明火加熱，均應注意攪拌，以防局部焦糊或出現軟化不均現象。如選用較長時間的滲浸工藝，每隔2～3小時攪拌一次，可起到提高滲浸效果的作用。
利用山楂干（鮮山楂經切片、晾曬或烘干而制得的山楂干果品），代替鮮山楂生產原汁。每單位重量的山楂干可折算成五倍重量的鮮山楂使用。
（4） 逆流連續滲浸法：山楂原汁的大規模專業化生產，如采用逆流連續滲浸工藝，對于提高原汁質量，增加可溶性固形物的得率，節約能源和生產用水，實現文明生產等具有重要意義。
逆流連續滲浸的形式很多，如斜槽臥式Dds型滲出器，是以一對絞龍（二個并列的螺旋式輸送裝置），推動物料均勻的從滲出器的低處移身高處，而滲浸用水則由滲出器的高處，借助重力的作用，緩慢的流向低處，最后由低處的出汁口流出，從而完成滲浸過程，其具體工藝條件的制定，應考慮所用滲出器的類型、山楂原料的質量、原汁的不同用途等。再次地參考數據介紹如下：軟化溫度80～95℃，軟化時間20～30分鐘，滲浸溫度65～80℃，總滲浸時間90～120分鐘，軟化滲浸總用水量為山楂原料重量的2～3倍。
5．過濾與澄清：目前國內生產的各種山楂飲料制品，基本都屬于澄清果汁型飲料，經滲浸法所得原汁，必須進行嚴格的過濾和必要的澄清處理后，方能交付下道工序使用或貯藏備用。
（1） 粗濾：粗濾的目的是為了除掉混雜于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纖維，果核等物質，為澄清處理和精濾打下良好基礎。粗濾設備主要有振動式平篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩等，粗濾篩板的孔徑一般為0.5毫米左右，利用粗紗布或無毒化纖品編織的篩網，可替代篩濾機用于粗濾操作。
（2） 澄清處理：經粗濾處理的山楂原汁，一般可選用自然澄清法或加酶澄清法處理，即可滿足生產需要。
自然澄清法：粗濾的原汁，靜置于溶器中，于常溫下自然沉降12小時左右，適當延長沉降時間，有利于澄清，但必須注意防止發酵變質。自然沉降終止時，用虹吸法或其它方法，將容器中的清果汁取出，容器底部所剩沉淀物和混汁另行處理。自然處理的澄清果汁，適于生產果凍和口感稠厚的飲料。
（3） 加酶澄清法：為了獲得山楂原汁及其飲料制品的穩定性和透明度，可在原汁中添加適量酶制劑，將原汁中所含的果膠等高分子化合物，水解為半乳糖、醛、酸等低分子化合物，使原汁的粘度明顯下降。同時，原汁中懸浮微小果粒等物質，由于失去了果膠的保護作用而沉淀，從而得到了良好的澄清效果。另外，由于粘度明顯降低，為原汁的精濾創造了有利條件。
澄清山楂原汁所用酶類，宜以果膠酶為主體，兼含有適量半纖維素酶的混合型酶類較為理想。目前市售的果膠酶制劑，或以黑曲霉為菌種，培養的干燥粗酶制劑，基本可滿足上述要求。
澄清原汁時，酶制劑的用量應根據原汁中果膠含量，所用酶制劑的活力大小，澄清條件（原汁溫度）而定。一般情況下，按原汁重量計算，商品果膠酶用量約為0.05%，如使用干粗酶制劑，用量約為0.3%。將定量的酶制劑加入溫度為30～37℃的原汁中，攪拌均勻，靜置3～5小時后即可得到良好的澄清效果。
用酶法處理的原汁生產飲料制品，其成品的透明度和穩定性均佳，一般不會出現渾濁不清或沉淀現象。
（4） 精濾：不管采用哪一種方法，澄清原汁必須精濾，方可用于飲料生產。采用酶法澄清的原汁，精濾后如立即用于飲料生產，滅酶處理可結合成品殺菌同時進行。
6．山楂果汁的配制：
（1） 配方（按成品100公斤計算）：
原汁：（可溶性固形物含量6%，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤；檸檬酸：適量；胭脂紅：1.5～2克。
（2） 調配：山楂果汁的配制，應首先檢測所用原汁的濃度（折光法），然后，再按濃度6%的原汁折算，換算出所用原汁的實際用量，例如：測得所用原汁的濃度5%，若將此原汁按配方換算出濃度為6%的原汁66公斤，則此原汁的實際用量應為79.2公斤（若測得原汁濃度不足5%，則應采取與高濃度原汁調配，或蒸發濃縮的方法，將所用原汁的濃度提高到不低5%的標準，方可使用）。按配方經過計算并稱重的原汁與砂糖、置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖全部溶化后，將事先用水調成50%濃度的其它配料加入，并加適量的水調至總重100公斤。加糖調酸后，果汁中可溶性固形物含量為15～18%（折光計法），其中總酸含量為0.5～0.7%（以檸檬酸計）。待果汁溫度達到90～95℃時，立即出鍋并過濾，然后立即罐裝，不得積壓。
7．裝罐、密封、殺菌：
密封時汁溫不低于70℃。
凈重200～250克殺菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷卻。
凈重280克殺菌式：5′－10′/100℃（水）冷卻。
