魚的腐主，主要是魚體內的水分為細菌和酶提供了作用的條件。腌制就是向魚體滲入食鹽或食鹽水，使水分滲出，鹽分增加，直至魚體細胞內的鹽濃度與體外鹽濃度相當，這個過程叫做鹽漬。它可在一定程度上抑制細菌的繁殖和酶的作用。

制作方法 腌制方法有干漬法、水漬法和混合漬法三種。

沿海地區普遍采用干漬法。干漬法操作簡便，適用于少脂魚類和小雜魚。在漁業旺汛，為了解決加工設備和人力不足，可采用干漬法中的一種垛鹽法，即將鮮魚拌鹽后堆簇于曬場、堆面撒上細鹽后以帆布或其它遮蓋物蓋妥。用鹽量為魚重量的50%。鹽漬保存5～7天后即可調運銷售或進一步復制加工。水漬法是根據腌制要求配制適宜濃度的鹽水，對小型的用作干制、熏制或作罐頭的魚類進行中間處理。混合漬法是先用干漬法將魚腌下池，稍為壓石后灌入配制的鹽水至浸過魚面。這種方法鹽分參透快，可減少塞肚鹽工序，適于加工大型多脂魚類，如腌制酶、香魚、鲅魚等。

在腌制過程中，魚體產生理化變化、生魚氣味沒郁，魚肉變得結實、香咸鮮美。好的咸魚，外觀體形正常完整，肉實骨挺，睛球呈青綠或青黑色，眼邊沿灰白色，鰓色鮮明無粘液。嗅無腥臭，具有獨特的咸魚風味。

注意事項 1.原料要新鮮完整。對鮮度不同的魚要分開腌制，下鹽量也不同，最遷鹽量為10～15%，一般為25～35%，質量差有用鹽量多。

2.掌握鹽漬時間。鹽漬時間長了，魚的營養成分要損失多些，鹽漬時間短了，未達成熟。要從鹽漬時溫度、方法、食鹽質量和顆粒大小等方面考慮，在達到咸魚成品的前提下，合理縮短鹽漬時間。

3.壓石要在鹽漬1～2天后進行，石重為鮮魚重的10～25%。

4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清潔，避免日曬雨淋，切忌滲入生淡水。以免生蟲和變質。

5.咸魚在運輸、保藏和銷售中處置不當，會發生變質，常見的有發紅和油燒。發紅是一種嗜鹽細菌產生的紅色素，這種細菌生長的條件是：溫度10℃以上，食鹽濃度6%以上，咸度越大越容易發紅。油燒是油脂氧化，魚體泛油呈黃色。防止辦法，主要做好清潔工作，減少污染，在包裝鹽中加入為魚重1.5%的安息香酸，可防止咸魚發紅。還要保藏好，忽使成魚長時間暴露在空氣中。