飲料粉
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:31 來源：互聯(lián)網(wǎng)
適合制作飲分料的成分，包括速溶糖及其它配料。這些配料吸附或吸收在速溶糖顆粒的內(nèi)表面或外表面上。用這種方法所制成的飲料粉可速溶。再配以其它原料，如磷酸、天然揮發(fā)油、焦糖粉、銨鹽及起泡的物質(zhì)，如碳酸鹽類。
粉狀焦糖粉的用量，可根據(jù)色澤或味道的要求有所變化。粉狀焦糖粉是這樣制作的：把蔗糖加熱到140～200℃，再加氣態(tài)銨鹽，使其冷卻到120℃；再添加可食性碳酸鹽和可食性酸，再冷卻至室溫。可食性碳酸鹽可選用碳酸鈉，可食性酸可選用檸檬酸或酒石酸。銨鹽可選用硫酸銨。按總重量比較，可用0.03～0.7%。
原料配方
成分
例1
例2
例3
粉狀焦糖
3克
2.5克
0
速溶糖
7克
8克
10克
檸檬酸
0.5克
1克
2.0克
碳酸鈉
0.5克
0.5克
0.5克
天然穩(wěn)定劑*天然穩(wěn)定劑指阿拉伯樹膠或黃芪膠
0.01克
0
0
萃取可可粉
0.2克
0
0
天然揮發(fā)油類
桂皮油
0.10微升
0.05微升
0
檸檬油
10微升
20微升
20微升
香草醛
0
2微升
0
橙油
5微升
丁香油
方法實(shí)例 將950克白糖加熱到160～200℃，連續(xù)攪動(dòng)，使其呈黃白色。當(dāng)白糖冷卻到120℃時(shí)，添加碳酸銨0.5克，此時(shí)便出現(xiàn)許多泡沫。當(dāng)泡沫消失后便添加50克白糖，再中5～20克磷酸進(jìn)行攪拌，當(dāng)混合物冷卻到100℃時(shí)，再添加5克檸檬酸和5克碳酸鈉，混合物起泡，將混合物攪拌均勻，在半真空的器皿于120℃連續(xù)加熱20分鐘，冷卻后即成粉狀。
添加檸檬酸和酒石酸，便形成一種粉狀醬色的復(fù)合物。之后再添加起泡成分。起泡成分即檸檬酸和碳酸鈉，約占總重的10%。理論上講檸檬酸與碳酸鈉的比例應(yīng)為192：252。但是，為了取得更滿意的口感，檸檬酸的用量可超過35%，典型的配方是1.30克檸檬酸配以1.26克的碳酸鈉。
頭條推薦
