蘆筍

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:33 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

　　制作方法

1.切條、切段：蘆筍在清水中洗凈泥沙雜質(zhì)，切成9.5～10.5厘米長(zhǎng)帶筍尖的條，切下的另一段(不帶筍尖)切成3.2～6厘米的筍段。對(duì)斑點(diǎn)變色、帶泥沙的筍、應(yīng)修削干凈。不帶筍尖的段，用小刀削去表皮及里層纖維，削面平滑。削皮筍和帶及筍分開裝罐。

2.預(yù)煮：按粗、細(xì)、老、嫩、條、段的筍分開預(yù)煮，溫度95℃左右(微沸水)，時(shí)間粗條煮3～4分鐘，細(xì)條及段煮2～3分鐘，嫩尖煮1～2分鐘(以筍肉變?nèi)榘咨⑼该鳛闇?zhǔn))。

3.冷卻：預(yù)煮好的筍，立即冷水冷卻，防止損傷筍尖。

4.分級(jí)：按部頒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

5.配湯：預(yù)煮湯96千克、砂糖2千克、食鹽2千克、檸檬酸50克。以上調(diào)料加熱煮沸過(guò)濾備用。

6.裝罐：罐號(hào)7114，凈重425克、筍條280克，加滿湯汁(汁溫85℃以上)。

罐號(hào)7114，凈重425克，筍段285克，搭筍尖20～30%，加滿湯汁(汁溫85℃以上)。

7.排氣及密封：抽氣密封：300～400毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻：凈重425克殺菌式(抽氣)：15′～15′～反壓冷卻/121℃。