膨化谷物類

發布日期：2019-07-06 09:41:33 來源：互聯網

膨化谷物是在α化的谷物中添加適量的糖或糖醇類，促進該谷物的膨化性，同時提高食味食感的一種谷物加工品。

通常，以谷物為原料的膨化食品，是利用膨化槍、油炸鍋、擠壓機或上述機器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感、味覺的。還有的米點心類，是在工藝流程中增加加熱工序，利用原料中的水分或氣體熱造成的體積膨脹使原料膨脹，成為多孔物，其中為使原料產生氣體常使用膨脹劑。雖然谷物本身通過加熱有一定的膨化性，但卻在程度上有一定的限度，再之為使原料內部產生氣體，需使用膨脹劑，而膨脹劑在谷粒這種非成形物中又得不到如期的效果。

所謂谷物指大米、小麥、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等谷粒或是以谷物粒為主要成份的顆粒成形物。首先谷物的α化處理是在添加糖類、糖醇類的前題下進行的、糖類、糖醇的添加使α化處理后的谷物膨化度顯著上升，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮(常壓、加壓)只要能使谷粒或谷物成形物在其顆粒形狀下充分糊化至芯部即可。先調整即將進行α化谷物的水分。谷物因其品種不同水分含量范圍也不同。一般水分約10～20%時，膨化效果較好。水分調整后，添加糖類或糖醇。糖類包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、飴糖等。糖醇指山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇或加氫的飴糖等加氫淀粉類及甘油、乙醇、丙醇等。以上各種原料可單獨使用，也可幾種混合起來使用。添加方法利用溶液噴霧、浸漬均可。只要對谷粒間的均勻度好，其它符合該條件的方法也可。

加工以谷粒為主體的成形物時，α化后根據情況實施成形、水分調整等各工序，然后將糖類或糖醇類噴霧或浸漬添加進該成形物中。添加量因谷物種類、水分含量、膨化效果有所不同，可根據適當的膨化度進行調整，從膨化促進效果來看，為增加10%的膨化率，需添加0.1%(重量)以上。添加量超過3.0%(重量)后，膨化物由于互相粘連而使膨化不均勻，或者制品中出現糖類或糖醇味道，降低商品價值。因此添加量應在0.1～3.0%范圍之內。

添加糖類、糖醇類的谷物，通過利用熱風油熱處理、高頻誘電加熱、紅外線加熱等方法進行膨化。

本方法能夠進一步提高谷物的膨化度，并且可應用于不能使用膨脹劑的谷物，效果良好。

如表1所示，添加糖或糖醇的谷粒比不添加物添化度增加12～55%，谷物為主體的成形物增加了約27～41%。各種糖類、糖醇類對膨化度的促進作用如表2所示。因此如果把該方法應用在制造方便米、組合食品、椒鹽卷餅、細粒食品、煎餅等米制糕點時，可充分發揮效果，可提高經濟效益和產品質量。特別是制造方便米飯時，可提高米飯的復水性，具有燒飯食感好的效果。并且在組合食品中，加強柔軟的食感。

表1 對各種谷物的膨化促進效果

種類

膨化前克

膨化后克容積(毫升/克)

膨化促進度

(A)/(B)

容積(毫升/克)

本發明(A)

對照(B)

糖米

1.39

7.14

5.56

1.28

碾白米

1.18

5.00

3.23

1.55

小麥

1.35

2.68

2.40

1.12

大麥

1.33

2.44

2.33

1.15

薏米

1.49

4.54

3.45

1.32

米粉擠壓成形物

1.43

4.55

3.57

1.27

小麥粉擠壓成形物

1.32

3.45

2.44

1.41

細粒食品

2.22

10.00

7.69

1.30

注 山梨糖醇添加量2%，對照(B)無添加，膨化：225℃熱膨化

表2 各種糖、糖醇類的膨化促進效果

種類

添加量(重量%)

膨化后的克容積(毫升/克)

種類

添加量(重量%)

膨化后的克容積(毫升/克)

山梨糖醇(70%溶液)

1

5.00

蔗糖(70%溶液)

2

4.76

山梨糖醇(35%溶液)

2

5.26

葡萄糖(50%)

2

5.00

麥芽糖醇(70%)

1

5.26

麥芽糖(50%)

2

4.76

麥芽糖醇(35%)

2

5.26

果糖(50%)

2

5.00

木糖醇(70%溶液)

1

5.26

甘油(100%)

1

5.26

對照(無添加)

0

3.33

實例1(膨化米) 淘洗1公斤碾白米，浸漬3小時。水浸漬米瀝水后，均勻混合2克蔗糖脂肪酸脂，放入蒸煮鍋內，在計示壓0.8公斤/厘米2的蒸汽下蒸煮10分鐘。用80℃熱風調整該蒸煮米水分含量后，將2%的濃度為70%的蔗糖水溶液均勻噴入米粒中，再將該米粒在170℃下油熱膨化處理25秒，得約800克的膨化米。

實例2(小麥粉成形物的膨化) 利用一般方法加工面條，蒸煮α化后，面條再次經擠壓機擠壓成形成面條，切成一定長度后調至含水分18%。添加濃度為70%的山梨糖醇水溶液(20毫升/面1公斤)，放置一夜后在205℃下膨化處理30秒，得擠壓面膨化物。

實例3 利用普通方法淘洗糯米，水浸漬一夜會，蒸煮完全α化，再將該α化米放入年糕搗制機中調整成年糕面團，在4℃下放置3天使之硬化，切成3毫米厚的成形物。接著將4%的濃度為70%的木糖醇溶液邊攪拌邊添加進該成形物中再次充分攪拌，使之混合均勻，然后調水分至20%左右。將該年糕原料置于250℃的熱風中膨化，得容積10.0毫升/克的小塊年糕。相同原料不添加木糖醇制造小塊年糕時，容積為7.69毫升/克。