香腸
發布日期：2019-07-06 09:41:33 來源：互聯網
制作方法 1.原料整理：選擇原料須注意肥膘厚度和豬身大小，一般以選用膘厚而豬身又不大的細皮白肉豬為宜。豬身大，其肉質老而色澤又深，影響香腸色澤，以少用或不用為宜。豬的各部分瘦肉質量不同，生產特級和出口香腸，通常使用大排和后腿瘦肉。將整片白肉，進行開剖、剔骨、分離出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割：將瘦肉割成小片形狀，修去筋膜和油分、碎骨、軟骨等，再用批刀順肉紋批成1.2厘米厚度的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切丁：將整塊肥膘，切成0.6～0.8厘米的方形膘丁。
2.制餡：(1)瘦肉漂洗絞碎：瘦肉經過漂洗，可以滲出血水，消除膻味，雜味，使肉色從暗變紅。漂洗方法：通常以17.5千克為單位置入容器內，倒入冷水20～30千克，冷天須用20℃的溫水，用雙手攪拌，上下翻動，反復多次，歷時約5分鐘，將污水倒出，另換新水，再行攪拌，翻動，隨即撈出，置于特制的有細眼孔洞的鋁盤內，瀝干水分。將漂洗后的瘦肉片，在絞肉機上用1.2厘米網眼絞碎。絞碎時如發現有遺留碎骨、軟骨，須一一檢出，同時還要特別注意瘦肉片的色澤，見到較黑較深色澤的瘦肉片，應挑出重行漂洗，如漂洗無效，可搭配使用，一般每1.5千克正常色澤的瘦肉片中，可搭配2.5千克。絞碎的瘦肉粒，置于容器中攤涼后當即拌料，不宜耽擱時間，如絞碎的瘦肉粒，其色澤太深太黑，可重行漂洗。(2)膘丁漂洗去油：膘丁經過漂洗，可以漂去表面油分并滲出內部油分，對提高香腸質量有利，其原因是膘丁中的油分，如不設法降低，經烘制受熱后，將使油分集結在腸衣內部四周，影響腸內水分排出，容易造成腸子發胖、發酸等變質現象，并影響香腸色澤。膘丁漂洗方法：一般以7.5千克為單位置入容器中。膘丁漂洗須用溫水，方能漂去油分，因此要掌握溫水的溫度，如水溫過高，會使膘丁燙熟，過低則難以除油。膘丁通常有冷凍和新鮮兩種：冷凍膘丁的水溫以掌握在50℃為宜；新鮮膘丁以掌握在30～35℃為宜。溫水倒入后，隨即翻動，才能漂去油膩，直至膘丁變軟為止。漂選完用冷水沖洗，冷天用溫水。沖洗后置入篾盤(淘篾)中瀝干水分。(3)拌料：先將鹽、糖、硝、醬油置于盛器中，同時準備好拌料用的溫水，其溫度夏天應掌握在30℃，冬天50～70℃。在盛器中加入適量溫水，加以拌和使輔料溶化，再用篩子濾出汁質，倒入瘦肉粒及膘丁，加入溫水、葡萄糖(或硝酸鈉25克)加以拌和，最后放入酒。酒和溫水相遇，易走酒味，因此須在最后加入。自拌料開始至結束，使用溫水數量不能超過3.5～5千克。
3.灌制：分機械灌制和手工灌制二種方法，前者使用手搖灌筒式氣磅腸機，工效速，質量較易穩定；后者使用漏斗，需要一定的經驗。灌腸時須準備物品有臺板、刺針、鋁盤、漏斗等。將干腸衣浸于40℃的溫水中，使其還軟，便于灌制，須隨浸隨用。麻繩事先染成綠色，剪成長條狀，并將二頭扣結，成為圓圈形。先將水草剪成長條形，浸于溫水中。(1)灌腸：用灌腸機灌腸，較為簡捷，一人掌握管子口，另一人將腸衣套在管子口，在腸衣一端打結，灌滿后再在末端打結，攤于臺板上。手工灌腸，較為繁雜，須先將肉餡盛在容器中，站立操作，漏斗套入腸衣一端，左手緊握腸衣和漏斗套接處，右手將肉餡撈入漏斗內，用手指將肉餡撳壓入漏斗底部的腸衣內，接著就從腸衣外部用手指將肉餡自上而下擠壓至腸衣頂端，如此反復操作，直至整根腸衣灌滿為止。(2)刺孔：灌好的腸子，由于腸衣長，腸子各部分的肉餡有緊有松，甚至有空氣，須對緊松用手拉方式進行調整，并用針刺孔放出空氣。刺孔過多，將使腸內輔料流失過多，從而減少鹽分，在烘制高溫中易于變質。(3)扎草：香腸的規格是一束二條，扎草工序決定香腸的長度。用長24厘米的木尺置于臺板上，將腸子和木尺平行排列，按木尺長度扎上水草，將腸子分成若干段，這就是后來二根香腸的長度。(4)束繩：在扎好水草的一段腸子中間，系上麻繩，形成香腸一束二根的規格。在臺板上空擱置鐵桿一條，另備S型鐵鉤掛在鐵桿上，但須間隔懸掛，以便烘制時，上下調換，受熱均勻。(5)洗腸串掛：以鐵鉤為操作單位，將腸子在30℃的水溫中(夏天用冷水)洗滌，用手翻動，洗凈腸子表面汁液和咸味，否則燒制后將會出現“鹽花”，而影響質量。
4.烘制：香腸的烘制時間長，烘制期間又要上下調頭，逐日升層；同時又往往受氣候影響，使質量難以穩定，因此烘制是香腸質量的關鍵。(1)底層濕烘：將潮腸以竹竿為單位擱入烘房底層，竹竿之間保持一定距離，每層可擱置約38～40根左右。用麻布遮擋烘房四周，關閉烘房門窗。隨即升溫至55℃左右，烘制3小時，將潮腸取出放在烘房外部木架上，使其散發熱氣，然后進行調頭，變動上下位置，使潮腸受熱均勻。調頭后再度放入烘房時，溫度須下降至40～50℃，再烘制4～5小時。第二次取出調頭，再放入烘房時，其溫度須下降至35～40℃，烘制約4～5小時。(2)升層干烘：潮腸經過底層二次調頭烘制4～5小時后，水分蒸發，腸身收縮，具有皺紋，即可由烘房底層上升至第二層，烘制24小時后，再升至第三層，再烘制12～18小時，前后烘制頭尾共4天，實際烘制70小時后即為成品。
5.成品整理：將出烘房的成品，修剪成為一束二條的規格。用布揩凈腸上灰塵，揀出頭子、半支、單支，以及形狀彎曲的腸子，剩下的即為一束二條的正品。
6.包裝：香腸的包裝分市銷和出口包裝兩種，市銷采用食用塑料袋定額包裝并封口，麻繩可以剪去亦可保留；出口包裝通常以2.5千克為一小包，先以1.25千克為一捆，二捆對接用蠟紙包成一包再裝箱，每箱8包共20千克(如用麻版紙箱裝，每箱15千克)，出口至歐美等地，可采用植物油(菜油)浸潤包裝法，即將香腸裝聽，灌以植物油，不易變質。
7.保管：香腸以在干燥通風處用懸掛方式保管為主，如遇雨天或潮濕天氣，須關閉門窗，以防受潮。香腸裝箱后，冬、春二季一般可保管1個月左右，夏季則須存放在冷風間。
產品特點 紅白分明，油潤美觀，香甜可口，酒香綿長，長短整齊，粗細劃一，皺紋明顯，一束二條，麻繩綠色。
