花生糖系采用潔凈花生米，蔗糖，液體葡萄糖，（即化學(xué)飴糖）制成。夏季氣候潮濕悶熱。糖易發(fā)砂粘連或霉變，不宜多生產(chǎn)。花生糖香甜酥脆，物美價(jià)廉，是廣大消費(fèi)者極其喜愛的食品之一。

原料配方 熟花生肉1公斤 蔗糖1公斤 大油0．5公斤 化學(xué)飴糖0.75公斤

制作方法 1．花生米加工：把花生米攤放在鐵盤內(nèi)入爐烘烤，烘至花生達(dá)到七成熟，顏色仍呈白色時(shí)，即出爐。再用去皮機(jī)將花生米皮去掉再進(jìn)行挑選，挑選花米的標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)大飽滿，無霉變。

2．化糖：鍋內(nèi)放入糖和水，加熱化糖，為了防止白砂糖在過飽和溶液中出現(xiàn)晶粒而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保持制品鮮美的色澤及透明形態(tài)，待充分溶解后，即加入化學(xué)飴。

3．過羅：為了保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，無雜質(zhì)，將溶化的糖液過羅倒入另一糖鍋，仍然繼續(xù)加熱。

4．熬糖：熬糖時(shí)應(yīng)注意進(jìn)行攪拌，以免發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，待品溫達(dá)到135℃時(shí)，由于水分蒸發(fā)，糖溶液形成糖膏，顏色淡黃，醮而能拔細(xì)絲，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光澤。攪拌均勻，待品溫達(dá)到160℃時(shí)即挪離爐火。

５．拌料：熬糖鍋挪離爐火后，立即向鍋內(nèi)倒入熟花生米快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖，以使花生米和糖混合均勻并排除夾入的空氣。然后挪到作案臺(tái)上搟開，分成4個(gè)等分。

6．壓片，切塊：用機(jī)器壓片、切塊，要意提前調(diào)好厚度，以保證糖塊的規(guī)格一致。

7．冷卻，挑選：在糖塊冷卻過程中，要掰開粘連程度不大的糖塊，和用篩子篩去小塊碎渣，待產(chǎn)品涼透后，就可以進(jìn)行包裝。

8．保管：（1）庫房應(yīng)保持陰涼、通風(fēng)、干燥。庫溫在25℃以下，相對(duì)濕度70％以下為最好。

（2）每年立夏之后，都應(yīng)使用塑料食品袋包裝，避免糖吸濕發(fā)砂，粘連和酸敗。

（3）保管期：夏季至秋初1～2周，其它季節(jié)1～2個(gè)月 。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：澄黃色或淺褐色，糖體透明發(fā)亮，富有光澤。

外形：長方塊形2.3×1．4×1．1厘米整齊。每公斤約稱140塊左右，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊，無毛茬，無碎渣，花生分部均勻，沒有氣泡，不得有嚴(yán)重缺角和大塊米粘連的現(xiàn)象。

滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。組織：嚴(yán)密、堅(jiān)硬。

衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo) 1．衛(wèi)生指標(biāo)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

大腸菌群0/100克，雜菌2000以下/克。

2．理化指標(biāo)：每100克含：

蛋白質(zhì)10.1克 脂肪18.4克 碳水化合物66克 鈣43.6毫克 磷15.1毫克 鐵1.8毫克 尼可酸4.4毫克 抗壞血酸0.13毫克 硫胺素0.1毫克 熱量475千卡