鄉巴佬香腸
發布日期：2019-07-06 09:41:35 來源：互聯網
配料：
1、鄉巴佬香料：4斤×20元
2、鄉巴佬香精：1.2斤×28元
3、雞碎肉（無皮無油） 60斤×4元
4、雞胸皮 25斤×1.5元
5、肥膘 15斤×1.5元
6、白糖 2.2斤×2元
7、鹽 5斤×0.5元
8、分離蛋白粉2斤×8元
9、玉米淀粉 30斤×1元
10、冰水 80斤
11、雙倍焦糖 350g-400g×（4元／斤）
加工工藝：
①將雞皮和肥膘半解凍用Φ10蓖子絞一遍。
②將雞碎肉不須解凍用刀切成小塊，放入斬拌機內用刀1500轉／mm，斬10－20秒后干粉加入，食鹽和雞皮肥膘，斬20－30秒后干粉加入配方中的香巴佬香料斬30秒。
③緩慢加入一半冰水，再斬20－30秒后再加入另一半冰水。
④加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斬均后加入淀粉拌均。
⑤用刀高速3000轉／mm，鍋高速斬2mim.
⑥注斬完的餡有明亮感，粘稠度好，餡終止溫度不超12度。
