白葡萄酒

發布日期：2019-07-06 09:41:35 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調節→主發酵→后發酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌

制作方法

1．原料：應選含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。

2．分選：將爛果穗與完整果穗分開，剪去爛粒，青粒。

3．消毒：用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。

4．漂洗：用流動清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時為止。

5．破碎：用破碎機破碎。破碎時不宜除去果梗，可利用果梗作助濾層，提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破，但種子不能壓破。破碎過程中不應與銅、鐵接觸。

6．壓榨：破碎后立即送壓榨機榨汁，壓榨時應以適應壓力逐漸加壓，盡量壓出果肉中的果汁，而不能將果梗及種子的汁液壓出。

7．硫處理：果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌，常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克，以殺死雜菌。

8．調節：一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升，因此只能生成約8~11．7度的酒，而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度，所以可根據生成1度酒精需要1.7克砂糖，計算出所需加糖量，并加入果汁中。

9．主發酵：在木桶內裝入調節好的葡萄汁，約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃，1~2天即開始發酵。發酵強度視發酵桶中氣泡多少和大小而定。主發酵一般為8~15天，天氣熱時3天即可結束，天冷時可延至20天，至殘糖量低于0.1%后除去皮渣。

10．后發酵：主發酵后將酒液移入大木桶內，在15~18℃的溫度下緩慢地進行后發酵一個月，使殘糖進一步發酵為酒精。

11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶內，在8~12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶若干次，以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動和振動酒桶。應采用虹吸方法，不使酒液接觸空氣，以免過度氧化。成熟時間約需一年。

12．澄清過濾：用黑曲霉提取的酶制劑進行澄清，經過濾后除去酒中細渣，取得清澈的酒液。

13．裝瓶，殺菌：把酒裝入經消毒的玻璃中，在70~72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻到35℃左右，貼上商標。

質量標準

1．外觀透明光亮，無渾濁沉淀及任何懸浮物質，色澤淺麥稈黃色，具有葡萄原有的清香味和特殊的發酵酒香，口味圓滑，醇厚爽口，不甜或略帶酸味。

2．酒精含量約12%，總酸0.7克/100毫升，揮發酸不大于0.02克/100毫升，殘糖不大于0.15克/100毫升，總二氧化硫不超過145ppm，PH值3.65以下，銅不超過0.1毫克/100毫升，鐵不超過0.5毫克/100毫升。

注意事項：

1．有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分，以增進白葡萄酒的風味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。

2．生產過程中，切勿與銅、鐵等金屬接觸。

3．若發酵時速度過慢，應加入純種的酒母或換桶通氣。

4．發酵結束后，若酒度低于12度，可用酒精加以調整。

5．澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。