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蘋果酵母點心面包

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:35 來源:互聯網
 蘋果酵母種子面團配方:
培養第1日至第5日使用材料總量:
強力粉370g
蘋果50g
綿白糖20g
水185g
初種:
強力粉10%
第5日發酵面團10%
水5%
種子面團:
強力粉70%
蘋果發酵面團初種30%
調和麥淇淋10%
蛋黃30%
綿白糖22%
水30%
主面團配方:
強力粉20%
調和麥淇淋20%
蛋黃10%
綿白糖10%
食鹽7%
水10%
麥芽糖漿10%
香草油0.4%
橘子香精0.3%
葡萄干40%
糖漬橘皮10%
糖漬檸檬皮10%
羅姆酒100ml
糖液(水∶綿白糖=1∶1)100ml
表面裝飾料:
杏仁粉末150g
榛子粉末150g
玉米淀粉40g
色拉油40g
綿白糖780g
蛋清450g
其他材料:
小球形白糖適量
糖粉適量
  制作工藝:1.蘋果酵母種子面團的制作:將蘋果去皮切碎
放入潔凈的容器中,加入綿白糖和水各20g,于28℃室溫下放置24小
時。第二日在容器中加入小麥粉和水各20g,仍于室溫下發酵24小時。
第三日加入小麥粉50g,在相同條件下發酵24小時。第四日加入小麥
粉50g和水20g,繼續發酵。第五日加入與發酵面團相同重量的小麥粉
250g,加水量為小麥粉的一半125g,在同樣條件下繼續發酵24小時。
第六日取第五日的發酵面團300g,加入相同重量的小麥粉300g,加入
的水量減半為150g,捏合成面團后使用帆布包裹,并用繩子輕輕捆住,
放入8~10℃冷藏箱中進行低溫發酵,發酵3日后當帆布與繩子之間手
指無法插入時,將發酵面團從冷藏箱中取出,進行種子面團的調制。
  2.種子面團的調制與發酵:按照種子面團的配方將全部材料倒
入調粉機中進行攪拌,低速5分鐘,中低速7~8分鐘,面團溫度為28
℃,將面團放置于溫度為28℃,濕度為70%的條件下發酵4~5小時。
  3.主面團的調制與靜置:先將綿白糖、食鹽、水、各一半量的
蛋黃和麥芽糖漿與小麥粉混合,低速攪拌兩分鐘,面團的軟硬程度應
與種子面團相同。然后加入種子面團進行捏合,低速兩分鐘,中速三
分鐘,再將剩余的蛋黃和麥芽糖漿分兩次加入,低速混合一分鐘,中
速混合兩分鐘。當面團與水充分混合后加入調和麥淇淋低速攪拌一分
鐘,中速兩分鐘,中高速20分鐘,在攪拌途中加入香精。最后加入葡
萄干、橘皮和檸檬皮,低速混合兩分鐘,面團溫度為28℃,調制后的
面團于室溫下靜置30分鐘。
  4.面團的分割、成型與成型發酵:將經過靜置的發酵面團進行
分割,中型制品重量為每塊350g,大型制品重量為380g,分割后搓圓
放入紙制的圓形模具中,在溫度為27℃,濕度為70%條件下發酵10~
12小時。
  5.表面裝飾與烘烤:表面裝飾材料的調制:將杏仁粉、榛子粉、
玉米淀粉和砂糖在干燥狀態下混合均勻,然后將蛋清分數次加入與其
混合,最后加入色拉油混勻。使用擠料袋將表面裝飾料擠在成型發酵
后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤爐中烘烤3
0分鐘。為了防止制品的塌陷,從烤爐中取出后立即側面插入竹簽,
并將制品倒置直到冷卻定型為止。
  這種制品除了圓形以外,還有各種形狀如鴿子形等。在日本的面
包店中該制品并不是整年都有出售,而是作為季節性商品從每年的10
月至來年的5月之間才有制作和銷售。出售價格為每個1500日元,1/
6角售價為250日元。


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