玉米胚芽是榨油的原料。每100千克玉米含胚芽8～10千克，每100千克純胚芽含油量35～40千克，是大豆含油量的兩倍。利用玉米胚芽榨出來(lái)的油叫玉米油，也叫玉米胚芽油、玉米胚油或玉米臍油。通常所見(jiàn)的玉米油呈黃色、透明、帶有新鮮玉米香味。這種油含有亞油酸約57%，油酸30%左右，還含有豐富的卵磷脂、礦物質(zhì)和維生素A、D、E，以及蛋白質(zhì)等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近大豆，高于花生、菜籽和葵花籽油。它不僅可作家庭烹調(diào)、涼拌、起酥等用油，還可作為醫(yī)藥工業(yè)制作亞油酸丸和益壽寧的重要原料。玉米油對(duì)防治心血管病效果良好，食用玉米油，易被人體吸收，其消化率達(dá)97%以上，稱(chēng)它為“益壽油”也不過(guò)分。

制作方法 1.潤(rùn)水：根據(jù)胚乳和胚芽吸水力的差異，使玉米皮和胚芽吸水，胚芽吸水性強(qiáng)，吸水后體積膨脹，增加韌性和彈性，在破糝和壓糝時(shí)不易破碎，使之容易從胚上脫離；而玉米皮吸水后，易于脫皮，同時(shí)有利于與胚分離，減少胚連皮或皮連胚現(xiàn)象。這樣可以提高胚率與胚芽的純度。潤(rùn)水時(shí)間以5～8分鐘為宜，但潤(rùn)水量的多少，又視原始水分大小而異。

2.脫皮和破糝：玉米潤(rùn)水后，接著進(jìn)行脫皮和破糝。脫皮和破糝設(shè)備采用橫式砂輥米機(jī)或方米機(jī)。操作中要嚴(yán)格控制各道脫皮破碎程度，做到胚芽不帶皮，皮不帶胚芽。破糝采取橫式三節(jié)砂輥米機(jī)，將脫皮后的玉米破碎成數(shù)瓣，隨著玉米的破碎，胚芽便大量從胚乳上分離出來(lái)。

3.分選提胚：采取提胚機(jī)分選提胚，即利用糝、胚的比重不同，糝的比重為1.30～1.35克/厘米3，胚的比重為0.78～0.99克/厘米3，把比重去石機(jī)改為玉米提胚機(jī)。其原理是利用傾斜裝置的沖有魚(yú)鱗孔的篩板的傾斜運(yùn)動(dòng)，在由下向上穿過(guò)魚(yú)鱗孔的傾斜氣流的作用下，使胚和糝分離。胚芽比重小被氣流吹起，呈懸浮狀，漂浮于上層，在進(jìn)口物料的壓力和本身重力作用下向篩面低的一端流出；而比重大的糝仍然貼緊篩面，越過(guò)魚(yú)鱗孔板的背面向高處爬行至出糝口。調(diào)節(jié)出糝口和出胚口擋板的高度，便可有效地控制分離效果。所提取的胚芽再往風(fēng)篩風(fēng)選，吸取胚中糠皮以提高胚的純度。

4.壓胚篩選：經(jīng)分選出的胚中，仍含有糝，可使其進(jìn)入磨粉機(jī)壓胚，再由平篩選胚。

5.提純：在壓榨前必須用振動(dòng)篩進(jìn)行清理，篩去胚芽中的糝、粉、糠等雜質(zhì)，盡量提高胚芽的純度。

6.干燥：玉米胚芽的水分一般為11～15%，而其適宜的入榨水分在4%以下，這就必須對(duì)所提取的胚芽進(jìn)行熱力干燥，使胚芽水分達(dá)到4%以下才能入機(jī)壓榨。采用的干燥方法有火烘，蒸炒鍋去水以及機(jī)械烘干等。

7.壓榨：采用的螺旋榨油機(jī)大都為95型和200型。其本身帶有烘炒設(shè)備，能保證胚芽的入榨溫度，以利提高出油率。為提高產(chǎn)量和出油率，入榨料胚水分在4%以下，同時(shí)使料胚發(fā)黃而不炭化。料胚入榨溫度要控制在100℃以上，有利于油的分離。經(jīng)常清理油路，保證油路暢通無(wú)阻。采用此類(lèi)設(shè)備加工玉米胚芽油，其出油率一般為16～19%。

8.毛油的凈化：玉米毛油經(jīng)過(guò)靜置，自然沉淀24小時(shí)，用于食用要進(jìn)行水化和真空脫水處理，成為精制玉米油，其水分在0.3%以?xún)?nèi)，含雜量不高于0.2%，氣味、滋味和色澤正常，酸價(jià)8以下，若果酸價(jià)過(guò)高，還要進(jìn)行堿煉脫酸，水化就是把一定數(shù)量的熱水或稀的堿、鹽及其它電解質(zhì)水溶液，加到油脂中。使某些膠溶性雜質(zhì)、機(jī)械雜質(zhì)等，凝聚沉淀而從油中分離出來(lái)。具體操作是，把過(guò)濾毛油連續(xù)地泵入水化鍋內(nèi)，用直接蒸汽或適量的熱水進(jìn)行水化，并連續(xù)不斷地?cái)嚢琛娙胝羝蜻m量的熱水為毛油重量的4%，油溫保持在80～90%左右。然后連續(xù)地從水化鍋內(nèi)，將充分水化后的油和膠體的均勻混合物，以一定流量均勻地泵入高速高心機(jī)內(nèi)進(jìn)行分離。至于分離出的水化凈油，泵入真空脫臭罐進(jìn)行處理后，即得精煉玉米油。分離出來(lái)的油腳，可不必鹽析，直接送到磷脂車(chē)間加工磷脂。堿煉是用不同的堿來(lái)中和游離脂肪酸，并除去一部分其它雜質(zhì)的一種精煉方法。一般多采用燒堿堿煉。將油倒入煉油鍋內(nèi)，加溫25～30℃，用木棒快速攪拌，此時(shí)按比例稱(chēng)好燒堿加入油中，待油皂有明顯分離時(shí)(約30分鐘)開(kāi)始加熱到65～70℃，并繼續(xù)慢慢攪拌，直到油皂完全分離時(shí)為止，攪拌時(shí)間約40分鐘，由于中和，可使油中酸價(jià)降低。