海藻軟化
發布日期：2019-07-06 09:41:36 來源：互聯網
以甘氨酸(NH2CH2COOH)作為軟化劑，對海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用海藻進行軟化處理。甘氨酸在食品工業中本業是作為調味劑和甜味劑，在食品中的添加量一般不超過1%。所以利用甘氨酸溶液浸漬海藻，可以調節改善海藻的味道，并且在軟化處理后可不用清洗。這樣不僅防止了海藻在水洗時其風味成分的溶解，又可避免在整個水洗后的干燥處理期間，海藻發生腐敗現象。用這種軟化方法處理后的海藻，質時柔軟，容易消化吸收，味道得到改善，可用來制作各種藻類食品。
海藻用這種方法處理，其軟化程度主要取決于處理液中甘氨酸的濃度、溶液的溫度及溶液中其它溶解物(主要是食鹽)的濃度。一般來說，甘氨酸的濃度與溶液的溫度越高，海藻的軟化速度越快，甘氨酸的濃度如小于3%，軟化作用太??；但如超過20%，則海藻中甘氨酸味道過濃，而且甘氨酸較貴，這樣做是不經濟的。處理液中的食鹽含量，對軟化程度有一定的抑制作用。在為了縮短海帶的軟化處理時間而采用高濃度的甘氨酸，或者對組織較軟的褐海帶、羊棲菜等進行軟化處理時，往往產生藻體的中心部位尚未軟化，其表皮和邊緣已開始破碎的現象。如在處理液中加入適量的食鹽，可起到抑制這種組織破碎的作用，收到使藻軟化均勻的效果。另外如在處理液中，加入糖可抑制軟化作用，加入有機酸類可促進軟化作用，但與甘氨酸和食鹽的作用相比，效果都很小。
根據用各種不同濃度的甘氨酸、食鹽及不同的溫度和時間，對海藻進行軟化處理的實驗，海帶(日本北海道產)在達到用指甲輕輕地可扎破、手指使勁可按碎的軟化程度，所需要的時間如下表：
實例1 將甘氨酸9公斤與食鹽3公斤溶于60升的水中，加熱至85℃，并將海帶在其中浸漬4分鐘，然后撈出用60～70℃的熱風干燥。這種干燥品味美柔軟，遠勝于未處理的海帶，適合作為間食或酒菜直接食用。
實例2 將實例1浸漬完后的海帶，加入適量的醬油及砂糖進行燉煮，做成佃煮食品(日本傳統的食品)。不論用組織較硬海帶或質量較好的海帶為原料，采用此法，都可得到柔軟的制品。
實例3 甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中，加熱至90℃，并將海帶在其中浸漬1小時，然后撈出，用60～70℃的熱風干燥。制品的柔軟度和實例1相同，但味道很差。另外，在實例1中如不加食鹽，則海帶的中心部位尚未軟化，其表面和邊緣即產生破碎的現象。但如在實例3中加入食鹽，則海帶幾乎不產生軟化現象。
實例4 甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加熱至60℃將10公斤干燥的裙帶菜在此液中浸漬30分鐘，然后撈出用60～70℃的熱風干燥，制品即可食用?；蛘呓n后撈出，加入醬油及砂糖燉煮，制成小菜或佃煮食品
實例5 甘氨酸5公斤溶于100升的水中加熱至30℃，將10公斤干燥的羊棲菜在此液中浸泡15分鐘，撈出后用60～70℃的熱風干燥即可?；驌瞥龊蠹尤脶u油及砂糖燉煮，制成小菜或佃煮食品。
甘氨酸濃度(%)
食鹽濃度(%)
15℃(小時)
30℃(小時)
60℃(小時)
90(小時)
0
0
2
5
_
_
_
12
12
12
1
1.5
1.5
3
0
2
5
_
_
_
6
12
12
4
6
6
0.5
1.25
1.25
7
0
2
5
6
_
_
6
6
6
4
4
4
0.25
0.5
0.5
10
0
2
5
6
6
6
6
6
6
1
2
2
0.25
0.25
0.25
15
0
2
5
4
4
5
2
4
4
1以內
1
1
0.25以內
0.25
0.25
20
0
2
5
3
3
4
2以內
2
2
1以內
1
1
0.25以內
0.25
0.25
實例6 甘氨酸3公斤溶于100升的水中，在常溫下將褐海帶浸漬15分鐘，撈出后用60～70℃的熱風干燥即可，或撈出后加入醬油及砂糖烤煮，制成小菜或佃煮食品。
實例4至實例6是海帶以外的食用藻的軟化處理法。這些食用海藻如用高濃度的甘氨酸及在高溫條件下處理，其表皮會過度軟化且內部卻不均勻。因此對這樣的海藻來說用低濃度的低溫液處理較為理想。而且處理后與未處理的相比，可大大縮短食用調理的時間，甘氨酸又可改善其味道，成為良好的美味食品。
