果粒懸浮飲料

發布日期：2019-07-06 09:41:38 來源：互聯網

我國農村具有十分豐富的柑桔資源和其他水果資源，可以生產品類繁多、千姿百態的果粒懸浮飲料。例如粒粒橙汁、粒粒楊梅汁、粒粒馬蹄爽、粒粒菠蘿汁等，都是市場盛銷不衰的飲料品種。

果粒懸浮飲料，是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通過糖酸液調配制得的產品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。果粒懸浮飲料是飲料中的佼佼者：懸浮在飲料中的果粒，不僅使飲料具備了生動而直觀的感觀，更能取得消費者的認同；而且豐富了飲料的口感和風味，提高了飲料的營養價值。

生產果粒懸浮飲料的一般工序為：

粒胞制備------┐

果汁處理------┤

糖漿制備------┼→調和定容→（脫氣）

懸浮劑液制備--┘

→灌封→殺菌→靜置→搖勻→成品

果粒懸浮飲料的質量好壞，首先取決于其主要原材料――粒胞的質量。制備的粒胞要求豐盈飽滿，形態一致，大小均勻，具有最佳感觀。因此，用于制備粒胞的原材料要求品質優良。以粒粒橙汁為例：可用于制粒粒橙汁的柑桔砂囊品種很多，但質量參差不齊，其中質量最好的是“蘆柑砂囊”，囊胞圓而尾短，囊膜堅韌不易破裂，囊粒飽滿，酸甜適中，清香可口，維生素含量高于其它同類產品。判斷囊胞質量的簡易方法是：1、將一把囊胞甩出去，應分散不粘連；

2、將囊胞用剪刀剪開，橫截面應平整無凹痕，感觀比較飽滿；

3、色澤應與原料本身顏色相符，無明顯褐變或灰暗色。

4、口味應與原料口味相同。

飲料中糖液濃度也很重要。因為粒胞膜大多是滲透膜，當糖液濃度太高時，粒胞內的水份會向糖液中遷移，從而使粒胞因失水而收縮，囊粒干癟，影響感觀；當糖液濃度過低時，糖液內的水會向粒胞膜內滲透，影響粒胞的感觀和風味，甚至粒胞因含水過多而脹裂，使成品質量下降。所以，糖液濃度應盡可能與粒胞中果汁濃度接近，使粒胞膜兩側不發生水的遷移。

飲料中的固態顆粒因各自比重不同，很容易分層或沉淀，達不到均勻懸浮的效果。一般情況下可采用以下方法使飲料中的內容物懸浮：

1、 盡可能減小顆粒直徑；

2、 調節連續相的密度，使連續相密度與分散相密度接近（一般是調節糖液的濃度和果汁的含量）；

3、 使用懸浮劑，使飲料的粘度增加，降低內容物的沉降速度。

但是，有些粒胞不可能經過細化處理，只能通過添加合適的懸浮劑或調節糖液的濃度和果汁的含量的方法來使粒胞懸浮均勻。糖液的濃度只能在較小的范圍內調節；增加果汁的含量又導致成本飆升，故選則合適的懸浮劑是最佳的方法。

選擇合適的質優價廉的懸浮劑，是直接關系飲料品質的至關重要的問題。添加了懸浮劑的飲料必須具有飲料固有的流動性，流暢滑爽的口感，而且要使粒胞懸浮均勻，不上浮下沉。

瓊脂有較好的透明度和懸浮性能，口感爽滑，但耐酸、耐熱性太差，在酸性條件下極易降解失效，上層產生水析。而耐酸、耐熱性差、上層易水析也是魔芋膠、卡拉膠的最大弱點。黃原膠懸浮性較強，但流動性差，顏色深，不透明。因此采用單一的食用膠做為懸浮劑，不但用量大、成本高，而且很難達到理想、持久的懸浮效果。目前，生產果粒懸浮飲料的廠家多采用健鷹牌“果粒飲料懸浮劑”系列產品，它不但用量省、成本低，而且可以使粒胞懸浮均勻，飲料清亮透明，濃度、稠度、粘度適宜，不糊、不凍、不粘，口感清爽潤滑，觀感明顯提高，并可增強對光的耐受力，防止飲料褪色。

為了生產出優質的果粒懸浮飲料，在生產中還要進行嚴格的質量控制：pH值應控制在4.3以下，并且在不影響風味的前提下，應盡可能降低pH值；殺菌應完全。一般有條件和經驗的飲料廠家，可采用熱灌裝，取消后殺菌工藝以降低成本。熱灌裝時，玻璃瓶及瓶蓋清洗殺菌后預熱至60～70℃，料液溫度不低于90℃，趁熱灌裝，立即壓蓋。然后將瓶倒置20～30 min，再將瓶用溫、冷水分兩段冷卻至室溫。如果不具備熱灌裝的條件，可采取先灌裝后殺菌的工藝：升溫至85℃，維持25 min后冷卻。殺菌時測試溫度應以瓶中心溫度為準，并嚴格控制高溫時間，以免因時間短殺菌不完全，或時間太長破壞懸浮劑的穩定性，造成產品分層、果粒沉降。

對食品廠家而言，選擇品質優良的粒胞，調節合適的糖液濃度，選用合適的懸浮劑，并做好生產過程中的質量控制，就可以生產出優質的果粒懸浮飲料。