果粒懸浮飲料

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:38 來源：互聯(lián)網(wǎng)

我國農(nóng)村具有十分豐富的柑桔資源和其他水果資源，可以生產(chǎn)品類繁多、千姿百態(tài)的果粒懸浮飲料。例如粒粒橙汁、粒粒楊梅汁、粒粒馬蹄爽、粒粒菠蘿汁等，都是市場盛銷不衰的飲料品種。

果粒懸浮飲料，是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通過糖酸液調(diào)配制得的產(chǎn)品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。果粒懸浮飲料是飲料中的佼佼者：懸浮在飲料中的果粒，不僅使飲料具備了生動而直觀的感觀，更能取得消費者的認同；而且豐富了飲料的口感和風味，提高了飲料的營養(yǎng)價值。

生產(chǎn)果粒懸浮飲料的一般工序為：

粒胞制備------┐

果汁處理------┤

糖漿制備------┼→調(diào)和定容→（脫氣）

懸浮劑液制備--┘

→灌封→殺菌→靜置→搖勻→成品

果粒懸浮飲料的質(zhì)量好壞，首先取決于其主要原材料――粒胞的質(zhì)量。制備的粒胞要求豐盈飽滿，形態(tài)一致，大小均勻，具有最佳感觀。因此，用于制備粒胞的原材料要求品質(zhì)優(yōu)良。以粒粒橙汁為例：可用于制粒粒橙汁的柑桔砂囊品種很多，但質(zhì)量參差不齊，其中質(zhì)量最好的是“蘆柑砂囊”，囊胞圓而尾短，囊膜堅韌不易破裂，囊粒飽滿，酸甜適中，清香可口，維生素含量高于其它同類產(chǎn)品。判斷囊胞質(zhì)量的簡易方法是：1、將一把囊胞甩出去，應分散不粘連；

2、將囊胞用剪刀剪開，橫截面應平整無凹痕，感觀比較飽滿；

3、色澤應與原料本身顏色相符，無明顯褐變或灰暗色。

4、口味應與原料口味相同。

飲料中糖液濃度也很重要。因為粒胞膜大多是滲透膜，當糖液濃度太高時，粒胞內(nèi)的水份會向糖液中遷移，從而使粒胞因失水而收縮，囊粒干癟，影響感觀；當糖液濃度過低時，糖液內(nèi)的水會向粒胞膜內(nèi)滲透，影響粒胞的感觀和風味，甚至粒胞因含水過多而脹裂，使成品質(zhì)量下降。所以，糖液濃度應盡可能與粒胞中果汁濃度接近，使粒胞膜兩側(cè)不發(fā)生水的遷移。

飲料中的固態(tài)顆粒因各自比重不同，很容易分層或沉淀，達不到均勻懸浮的效果。一般情況下可采用以下方法使飲料中的內(nèi)容物懸浮：

1、 盡可能減小顆粒直徑；

2、 調(diào)節(jié)連續(xù)相的密度，使連續(xù)相密度與分散相密度接近（一般是調(diào)節(jié)糖液的濃度和果汁的含量）；

3、 使用懸浮劑，使飲料的粘度增加，降低內(nèi)容物的沉降速度。

但是，有些粒胞不可能經(jīng)過細化處理，只能通過添加合適的懸浮劑或調(diào)節(jié)糖液的濃度和果汁的含量的方法來使粒胞懸浮均勻。糖液的濃度只能在較小的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)；增加果汁的含量又導致成本飆升，故選則合適的懸浮劑是最佳的方法。

選擇合適的質(zhì)優(yōu)價廉的懸浮劑，是直接關系飲料品質(zhì)的至關重要的問題。添加了懸浮劑的飲料必須具有飲料固有的流動性，流暢滑爽的口感，而且要使粒胞懸浮均勻，不上浮下沉。

瓊脂有較好的透明度和懸浮性能，口感爽滑，但耐酸、耐熱性太差，在酸性條件下極易降解失效，上層產(chǎn)生水析。而耐酸、耐熱性差、上層易水析也是魔芋膠、卡拉膠的最大弱點。黃原膠懸浮性較強，但流動性差，顏色深，不透明。因此采用單一的食用膠做為懸浮劑，不但用量大、成本高，而且很難達到理想、持久的懸浮效果。目前，生產(chǎn)果粒懸浮飲料的廠家多采用健鷹牌“果粒飲料懸浮劑”系列產(chǎn)品，它不但用量省、成本低，而且可以使粒胞懸浮均勻，飲料清亮透明，濃度、稠度、粘度適宜，不糊、不凍、不粘，口感清爽潤滑，觀感明顯提高，并可增強對光的耐受力，防止飲料褪色。

為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果粒懸浮飲料，在生產(chǎn)中還要進行嚴格的質(zhì)量控制：pH值應控制在4.3以下，并且在不影響風味的前提下，應盡可能降低pH值；殺菌應完全。一般有條件和經(jīng)驗的飲料廠家，可采用熱灌裝，取消后殺菌工藝以降低成本。熱灌裝時，玻璃瓶及瓶蓋清洗殺菌后預熱至60～70℃，料液溫度不低于90℃，趁熱灌裝，立即壓蓋。然后將瓶倒置20～30 min，再將瓶用溫、冷水分兩段冷卻至室溫。如果不具備熱灌裝的條件，可采取先灌裝后殺菌的工藝：升溫至85℃，維持25 min后冷卻。殺菌時測試溫度應以瓶中心溫度為準，并嚴格控制高溫時間，以免因時間短殺菌不完全，或時間太長破壞懸浮劑的穩(wěn)定性，造成產(chǎn)品分層、果粒沉降。

對食品廠家而言，選擇品質(zhì)優(yōu)良的粒胞，調(diào)節(jié)合適的糖液濃度，選用合適的懸浮劑，并做好生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果粒懸浮飲料。