松魚段干
發布日期：2019-07-06 09:41:38 來源：互聯網
工藝流程 松魚→生切→煮熟→烘干→整型→烘干→放置→削刮→曬干→發霉→成品
制作方法 1.煮熟：選擇含脂肪少的松魚為原料，砍成三塊(對于大型得再把脊、腹肉切開)，置籠中(并排)在開水中約1小時可煮熟，放冷后在水中取出部分皮、皮下脂肪和小骨頭。
2.烘干：把煮熟并經處理后的魚肉并排放籠中，將籠重疊置烘干爐上，燃堅木讓溫度保持約85℃烘1小時，此為“去水干燥”，之后需整理魚肉的損傷部位；然后再復烘，稱為“一次火”，放置一夜后待水分從中心向外擴散，第二天再烘時，則叫“二次火”。如此反復放置和進烘，龜段需用7～8次火；本段則需12～15次火才能獲得干燥之物。
3.削刮：去除魚雜再曬1～2天后裝箱或裝桶。放置3～4天因為吸濕而軟化，便可將表面的焦油等污垢削刮除去。
4.生霉：將削刮后的無皮魚段曬2～3天后，置生霉用的箱子或木桶中，經約2周即第一次生霉，再曬1天并用刷子刷去霉斑；入箱生霉，曬刷；反復進行四次即為產品。
