特制調味鹽
發布日期：2019-07-06 09:41:39 來源：互聯網
在食鹽的飽和水溶液中，添加0.1～10%的瓜膠之類的水溶性高分子物質，并使之混溶，制成混合溶液或者懸濁液。經噴霧干燥即生成多孔微細粉末狀精制鹽。上述精制鹽中再添加3～3%由多種調味料配制成的有機液體。使之均勻地吸附于精制食鹽顆粒中，制成松散且流動性良好的特制調味鹽。
所添加的高分子水溶性物質，不應使鹽水溶液發生鹽析現象，2%左右濃度的離分子水溶液在25℃下的粘度應為500～2 000厘泊以上。適合上述條件而能夠采用的高分子水溶性物質有瓜膠、黃著膠、鹿角菜膠、藻朊酸丙二醇酯、羧甲基纖維素、羅望子種籽的多糖提取物等等。
將前述溶液型或懸濁液型的混合液噴霧干燥時，溶解的食鹽與高分子水溶性物質結合，生成松散的表面凸凹狀態形多孔顆粒結晶(稱為精制鹽)。顆粒大小為50～200微米，容重為0.4～0.7克/厘米3。各種調味品、香料、色素、抗氧化劑等食品添加劑組成的流體與上述多孔食鹽顆粒結晶混合，能迅速將有機流體完全吸附，吸附后保持顆粒松散和具有良好的流動性，使用相當方便。
這種特制調味鹽的顆粒表面因被水溶性高分子物質完全覆蓋，只能吸附有機液體，不會與其互溶。同時，制品不會象一般食直那鹽那樣，易受空氣中溫氣的作用而發生潮解，具有較高的防止結塊的效果，經長時間存放仍具有良好的流動性。而且，這種食鹽能速溶于水中，并可由于所吸附的有機液體的組成的不同，而調節成各種風味。這種特制調味鹽具有餐桌調味或者食品加工等廣泛用途。
實例1 將946克普通食鹽完全溶于3公斤水中，再在食鹽水溶液中添加羅望子種籽的多糖提取物20克、丁基羥茴香醚0.4克、谷氨酸鈉30克和檸檬酸2克，經充分攪拌使之完全溶解、制成混合液。在110℃的熱風中進行噴霧干燥，制成精制鹽960克，其容量為0.63克/厘米3，其后在上述精制鹽120克中，噴霧添加經充分脫水的檸檬油30克，并使之被均勻吸附，制成150克具有檸蒙風味的粉末狀調味鹽。這種餐桌調味鹽可直接撒在熟食上調味，使用很方便。
實例2 將990克普通食鹽完全溶于3公斤水中，再在食鹽溶液中添加15克瓜膠，經充分攪拌使之溶解，制成混合溶液。經預熱達到70℃，使之保持均勻地溶解狀態，再在100℃的熱風中進行噴霧干燥，制成精制鹽960克。另外將100克辣椒，用99%的乙醇150克與丙二醇150克組成的混合液進行提取，制成200克辣椒提取液。然后在上述精制鹽800克中，噴霧添加200克辣椒提取液，并使之均勻地吸附，即制成流動性良好的粉末特制調味鹽約1 000克。這種特制調味鹽具有辣椒的香辣味，能提高食品的風味，增進食欲，使用極方便。
實例3 在氨基酸水溶液(含食鹽22%，全氮量23%)400公斤中，添加瓜膠3公斤及羅望子種籽的多糖提取物1公斤，加熱后使之完全溶解。再添加經粉碎通過150號篩的食鹽120公斤，攪拌混合，制成懸濁混合液。預熱至80℃，保持均勻地分散狀態，在120℃的熱風中進行噴霧快速干燥，制成260公斤的鮮味精制鹽。爾后，往這種鮮味精制鹽1 000克中，添加150克芝麻油，并使之混合均勻，即制成粉末特制調味鹽。這種調味鹽具有芝麻油香味，氨基酸的鮮味及柔合的咸味，可直接撒在炒菜、涼拌菜以及做為快餐、酒宴桌上調味品，味極美，且使用方便，用途廣泛。
