五香牛肉片制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:42 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

　　（一）原料及配料
50kg鮮牛肉，煮成熟牛肉25kg，需用白糖4.1kg,味精0.75kg,醬油1kg,食鹽1kg,安息香酸鈉50g,茴香粉75,生姜72g,酒250g,干草粉25g。
（二）加工
將鮮牛肉除去牛油和筋絡(luò)，切成上塊，用清水漂洗后，下鍋經(jīng)過(guò)1.5小時(shí)的火力燒成熟牛肉。燒時(shí)，要注意鏟動(dòng)，使上下牛肉熟度均勻。牛肉起鍋后，放于篩子上涼透，使其肉塊堅(jiān)實(shí)。然后將牛肉切成0.2cm的片狀。配料按熟牛肉為標(biāo)準(zhǔn)，以白糖等連同原牛肉湯先行下鍋（牛肉湯要酌量不能過(guò)多，熟牛肉25kg用湯5kg左右），等配料牛肉湯煮沸，再將切好的牛肉片投入，于沸透時(shí)，用汽蓋蓋好。并以慢火續(xù)煮，但不能過(guò)猛。在20分鐘左右，用鏟在翻動(dòng)一次，勿使焦鍋。約2小時(shí)后，即行出鍋，置篩子上冷卻。然后放入鐵篩上進(jìn)入烘烤，在攝氏45-30℃溫度下經(jīng)3小時(shí)烘烤。烤時(shí)要上下反復(fù)翻動(dòng)，使每片牛肉干度均勻。取出即成五香牛肉片。