特斯特無磷保水劑M02制作奧爾良風味烤翅加工方法

發布日期：2020-05-18 16:03:21 來源：互聯網

公司的產品奧爾良腌料的特點。制作后的產品甜香及辣香，表面富有光澤；氣味鮮香誘人，飽滿的雞肉的鮮香味，非常能夠引人食欲；甜味與辣味很好的融合在一起，相互襯托，使得口味飽滿，回味十足；甜味適中；下面就給大家介紹一下采用特斯特M02和P123復配保水劑和奧爾良腌料制作純正奧爾良風味-烤翅的作法：

原料驗收、解凍/預冷→修整→配料→滾揉*→腌制→油炸*→擺盤→速凍→檢驗→包裝→過金探*→入庫  

1、原料接收、解凍/預冷

選用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮大胸肉（優先采用新鮮原料）解凍方式  冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）預冷：采用新鮮原料時，預冷4-6h，原料溫度4-6℃解凍至中心溫度4-6℃

2、修整

將原料雞翅中；修整不良品剔除。                                                                                                                                 

3、配料

按每批產品配比量進行配料稱量、備用

4、滾揉

 將滾揉液與冰水充分攪拌至全部溶解，加入調味劑成分攪拌均勻；

環境溫度  0-6℃

滾揉方式  連續滾揉

真空度  -0.08Mpa

滾揉轉速  6r/min

滾揉時間  60min

滾揉程序  加入滾揉液真空滾揉60min→放氣→加入其它料非真空滾揉10min

5、腌制

     環境溫度  0-6℃  腌制時間  14-16h

6、油炸

油炸溫度：175-180℃；油炸時間：3.5-4min 炸至表面金黃色

7、擺盤

環境溫度  ≤15℃

速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將油炸后唐揚雞塊；完全分攤擺盤；注意不得粘連

8、速凍

速凍溫度  -28℃±2℃；中心溫度  -18℃±2℃即可包裝。包裝前進行檢驗，剔除形狀不規則、不完整等不良品

9、檢驗

    按照訂單要求進行包裝，環境溫度≤8℃

10、包裝

    重量要求：按訂單要求包裝

11、金探

參數設定  Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

12、入庫

溫度要求  -18℃±2℃貯存