質(zhì)構(gòu)儀用于臘肉的質(zhì)構(gòu)測定

發(fā)布日期：2018-11-01 10:42:59 來源：互聯(lián)網(wǎng)

臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化等特點，可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的臘肉樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘肉的硬度、彈性、回復(fù)性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。