黑胡椒粉是未成熟的胡椒直接加工而成，白胡椒粉則是果實完全成熟后采摘加工而成的。 黑胡椒的辣味比白胡椒更為濃烈，是以更多用于烹飪內臟、海鮮類菜肴。 是各類烹飪都可使用的調料。

胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。

白胡椒的藥用價值稍高一些，調味作用稍次。它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此散寒、健胃功能更強。肺寒痰多的人可將白胡椒加入羊肉湯，以溫肺化痰。可在燉肉時加入人參、白術，再放點白胡椒調味，除了散寒以外，還能起到溫補脾胃的作用。平時吃涼拌菜，也加點白胡椒面