肽為什么有苦味？

發布日期：2019-09-27 17:01:59 來源：互聯網

凡是可以食用的東西，都有自己的味道。肽的味道主要取決于氨基酸的呈味，氨基酸的呈味與它側鏈R基團的疏水性有密切關系。當氨基酸的疏水性較小時，其味道較淡，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、天冬酰胺等；當氨基酸側鏈R基團的疏水性較大時，其主要呈苦味，例如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸等，當其側鏈R基團為酸性基團(如COOH、SO3H)時，則以酸味為主，如天冬氨酸、谷氨酸，這兩種氨基酸同時也是形成鮮味物質的重要前提物質之一。

    對于為什么同樣一款肽原料，為什么有的不苦。原因很簡單，只需要在生產時將那些疏水性較大的側鏈R基團剪掉就行了。但各位也要明白，一條肽鏈要起作用就必須保證其側鏈R基團的完整性，如果剪掉了，側鏈R基團殘缺了，雖然產品不再苦了，但其功能作用也就減弱或喪失了。

苦味與分子量的關系

   蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并于蛋白質的氨基酸組成與結構相關。肽的分子量、氨基酸的組成、序列和立體結構均是苦味重要的影響因素。

  蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，分子量在6000Da以上的蛋白質及蛋白質酶解物不具有苦味，這是因為其中的疏水性氨基酸沒有表露出來，還都隱藏在大分子蛋白質的結構中。在大分子蛋白鏈逐漸被酶切成小分子肽段時，其疏水性氨基酸開始被全面表露出來。隨著肽鏈分子量越來越小，疏水性氨基酸表露得越來越多，蛋白肽的苦味就越來越重。

我們研究發現，當蛋白鏈被酶切到分子量處于500~1000Da的時候是苦味最明顯的時候，而此時也是肽鏈上的功能基團表露最多的時候，也就是肽鏈功能作用最廣泛和最強的時候。

通過進一步的研究發現，蛋白肽的苦味與相對分子量之間并非是單純的線性關系，在一定水平下苦味會隨著相對分子量的下降而上升，其后會隨著相對分子量的進一步下降而下降。蛋白肽分子量處于500~1000Da的時候苦味最明顯，原因在于此時的疏水性氨基酸和功能基團被全部表露出來。而當相對分子量再次下降處于500Da以下時，苦味則會隨著相對分子量的進一步減少而減弱，原因在于已經表露出的疏水性氨基酸和功能基團也開始被酶切而過度損傷，進一步導致疏水性氨基酸的疏水性減弱，最終造成其苦味開始下降。

相對分子量的大小并非是影響蛋白肽苦味的單一因素，也不是絕對因素，其氨基酸的組成、序列和立體結構均是苦味重要的影響因素。不同蛋白來源的蛋白肽中的疏水性氨基酸含量不一樣，多的苦，少的淡；氨基酸排列序列不一樣，疏水性氨基酸在肽鏈兩端就會表露出來，味道就苦，不在兩端就不會表露出來，苦味就相對較淡；研究再深入一點，氨基酸的構象也會影響蛋白肽的苦味強度。

生物學作用與分子量的關系

   肽類物質功效作用的強弱跟分子量大小沒有絕對關系。肽類物質起什么樣的作用跟其組成的氨基酸序列有關，不同氨基酸序列組成的肽鏈具有不同的作用。以具有改善記憶力的肽鏈來說，其中有一條的氨基酸序列為Trp-Ser-Arg-Glu-Glu-Gln-Glu-Arg-Glu-Glu，是由10個氨基酸，分子量也在1000Da以上。如果一個產品的肽鏈都在1000Da以下，那么這個產品也就不再含有具有改善記憶力的這條肽鏈，產品改善記憶力的作用也就減弱或喪失了。

   為此，對于蛋白肽類物質來說不要什么都只看分子量，否則就會浪費肽類物質的很多魅力之處。面對如今逐漸混亂的肽類物質的消費市場，保持清醒的認知和實事求是才是重中之重！

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