茶葉啤酒的釀制
發布日期：2019-12-11 11:57:04 來源：互聯網
要想使用茶葉入酒，我們首先想明白我們需要茶葉里面的什么風味。茶葉的苦澀味，清香味是茶葉的特點，但是這些味道很容易被啤酒花所蓋住。如果使用茉莉花茶入酒，茉莉花的鼻香很容易保留，而入口的香味也容易被啤酒花，或者啤酒的水果味道蓋住。
最要命的是，茶葉中，尤其是綠茶中的苦澀味來自單寧物質，而單寧物質與蛋白質反應之后，會形成沉淀，這樣兩敗俱傷地從啤酒中消失。所獲得的啤酒即沒有茶葉味道，也沒有豐富的泡沫。當然我們可以通過釀造技巧來避免這些問題，并利用茶葉的這些特點，釀出精品。
單寧一般在78度以上的水中才會大量溶解，而且單寧在發酵過的紅茶中的比例為6%，綠茶中的比例為10%-24%。選擇紅茶是一種比較穩妥的方法。然后我們可以設計投放茶葉的位置來降低單寧對啤酒整體的影響。
加入茶葉的位置有五個：出糖時，煮沸時，冷卻前，主發酵時，主發酵完成之后。
出糖時的溫度范圍在40-72度，這個溫度范圍內單寧不會大量溶于麥芽汁中。此時加入茶葉可以很好地避免單寧的溶出，并且可以在較高的溫度下獲得茶葉的精華。在后期的過濾中，可以很好地過濾掉茶葉雜質。問題時再后續的煮沸過程中可能會喪失大量的茶葉香型。
煮沸時加入茶葉，就會將單寧大量地溶解出來，最后破壞啤酒中蛋白質的穩定性。所以一般不予以考慮。但是如果我們想到，煮沸過程中的熱降解蛋白質的目的就是要出去麥芽汁中的大分子蛋白，如果煮沸中加入茶葉，是不是可以增加這種功能？大分子蛋白沉淀的同時也帶走茶葉的單寧？我沒有試驗過，不好亂下結論。也許選擇對了茶葉，也不會對蛋白質造成很大的破壞。
冷卻前加入茶葉：有人報道在煮沸停止的10分鐘時投入茶葉，然后冷卻，獲得口味很好。但對泡沫和穩定性沒有報道。我懷疑此事已經有單寧溶出，改變了啤酒的蛋白質結構。如果將煮沸時間改為停止加熱時投入，可以大大減少這種副作用。100度的麥芽汁需要20分鐘冷卻到15度左右。沉淀后取出上部分清亮麥芽汁進行發酵。
一種可以改進的方法是在麥芽汁冷卻到78度后再投入茶葉。這樣既避免了單寧溶解，又可以利用這個高溫對茶葉進行消毒。如果按照此步驟操作，可以考慮在70-78度的范圍內保溫20分鐘，一來對茶葉進行消毒，二來使茶葉更好地浸入麥芽汁中。這個位置與出糖時相比，避免了高溫煮沸的過程，可以更多地保留茶葉中的芳香物質，值得實驗。
在主發酵過程中投入茶葉，使茶葉一起參與麥芽汁的發酵也是一種有趣的方法。我個人認為發酵過程中會破壞茶葉的細胞壁，在低溫下釋放出單寧來破壞蛋白質。但是酵母的發酵過程中也許會消耗掉部分單寧物質。或者在充氧過程中，單寧會更多地被氧化，但是茶葉會吸附酵母，降低其活性……總之，我沒有試驗過，可以一試。釀酒師藝術，不是科學。
采用類似啤酒花干投的方法在主發酵結束后加入茶葉也已經有廣泛的報道了。據說都獲得了不錯的反響。云南有個山歌，叫“涼水泡茶慢慢濃”。干投下去的茶葉，需要再酒體中保留3-7天。
我們剛才說了一大堆單寧的負面影響，其實葡萄酒中的很多風味都是來自單寧。所以我們可以利用茶葉中的單寧來去的葡萄酒的效果。單寧和蛋白質之間存在一個平衡點，釀酒者需要通過自己的喜好來找到這個平衡點的所在，就會釀出一款絕世驚艷的啤酒。在我的茉莉T-Lager中，我相信我曾將找到了這個平衡點，讓啤酒具有白葡萄酒的香型和口感，又保留了豐富的泡沫。
最后一點就是茶葉自身帶來的香味如何體現的問題。我嘗過北京自釀啤酒大獎賽中一位釀友的茉莉花茶啤酒，具有很濃烈的茉莉香味，而進口之后卻沒有保留住這種香味。其實我們單單喝一下茉莉花茶我們也能體驗到，鼻香比口香要嚴重的多，所以茉莉花茶的本身并不能帶來很多口香。有人問我是如何在茉莉T-Lager中體現茉莉花的香味的。其實……媽的，不說了，我的看家本領只能傳給我的關門弟子。這個不爭氣的東西從來不向我請教任何釀酒技術，只知道一味地討酒喝。
上面所述的方法，有很多我自己沒有試驗過，只是理論上的推理，希望給釀友們以啟發。在釀制茶葉啤酒的時候，不要有所束縛，不管什么酒都會好喝的。希望大家及時報道一下自己的親身體驗，不斷地來充實這個世界上幾乎空白的區域。
