海南傳統“魚茶”安全消費提示 （2022年第5號）

發布日期：2022-06-10 11:22:01 來源：互聯網

“三月三”節（農歷三月初三）是黎族苗族最盛大的民間傳統節日，又稱愛情節、談愛日，黎語稱“孚念孚”，每年農歷三月初三舉行，也是海南黎族苗族人民紀念勤勞勇敢的祖先，表達對愛情幸福向往之情的傳統節日。人們在“三月三”這天還要品“魚茶”。

“魚茶”是我省黎族苗族的一種特色傳統發酵食品，也是用來招待客人的特色菜肴。“魚茶”分為“濕魚茶”和“干魚茶”兩種。“濕魚茶”的制作比較復雜，將肥大的淡水活魚“拾掇”干凈，用刀將其切成塊狀，在魚塊上抹上鹽，放置一兩個小時，后濾干鹽水；“干魚茶”則要把魚曬干。摻入涼米飯、酒糟或炒米攪勻，再裝進干凈的壇子里密封起來，如天氣炎熱，放置7-10天即可開蓋食用；如天氣寒冷，則半個月或一個月后方可食用。

“魚茶”屬于發酵類魚制品，其安全消費需要引起廣大市民的注意，海南省食品安全辦對“魚茶”安全性作如下提示。

　　一、致病菌和腐敗菌

“魚茶”制品的成熟過程未經高溫滅菌處理，雖然在發酵過程中乳酸菌能夠有效抑制其他雜菌生長，但若發酵過程中環境產生變化，乳酸菌生長受到不良影響，很可能導致食源性致病菌和不利于發酵的雜菌生長，從而引起致病菌和腐敗菌的感染導致“魚茶”腐敗變質。例如“魚茶”密封過程嚴忌沾到油，否則便會腐爛，在制作“魚茶”時，一定要保證制作環境的衛生。市民在食用“魚茶”時，一定要仔細觀察“魚茶”的性狀，如果出現腐爛發霉情況，應禁止食用。

　　二、亞硝酸鹽

“魚茶”在腌制發酵過程中，由于微生物代謝作用產生亞硝酸鹽，其有利于發酵制品顏色的形成，能防止脂肪氧化、抑制有害微生物的生長，一定程度延長“魚茶”的保質期；然而，亞硝酸鹽在胃酸等酸性環境中可轉化生成具有致癌性的N-亞硝基化合物，引起食管癌、胃癌、大腸癌等疾病，不利于人體健康。市民食用“魚茶”應控制量，食用有度，特別是老人與小孩，日常飲食應以新鮮蔬菜肉類為主。

三、生物胺

生物胺主要通過微生物的氨基酸脫羧作用和醛酮的轉氨作用生成，在“魚茶”發酵過程中，魚體內含有大量的氨基酸及微生物中含有的氨基酸脫羧酶，為生物胺的形成帶來有利條件。因此，“魚茶”制品中含有生物胺不可避免。人體攝入過量的生物胺，將導致各種生理效應，包括低血壓、高血壓、惡心、頭痛、皮疹、頭暈、心悸、腦出血甚至導致死亡。應嚴格控制“魚茶”發酵過程中所接觸的環境容器等的衛生條件，從源頭上減少染菌的可能，降低生物胺的含量。