冬棗上市脆又甜，看實驗，3招教你識別“糖精棗”！
發布日期：2018-11-13 10:04:46 來源：互聯網
冬棗上市的季節，很多人都饞那一口脆甜的大棗，但又害怕買到了糖精棗，到底應該怎么挑到安全好吃的冬棗呢？
圖片來源/視覺中國
新京報記者做了個實驗，圖文揭示冬棗如何變成“糖精棗”，并教大家如何識別。
實驗：糖精棗來歷
實驗樣品：隨機購買的青棗若干、糖精鈉、水
實驗目的：驗證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因，糖精鈉滲透進果肉情況。
實驗1 熱水浸泡：青棗變紅 口感無變化
實驗過程：在透明塑料容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水，放入4顆表面全部為綠色的青棗（冬棗），靜置1小時，期間每隔15分鐘觀察棗皮顏色變化。為保持水溫相對恒定，期間不定時注入70℃左右的熱水。1小時后，由3位實驗人員分別品嘗熱水浸泡后的棗，比對口感變化。
實驗結果：4顆青棗全部浮在水面，只有底部接觸到熱水。入水10分鐘后，青棗底部與熱水接觸的部分開始變成黃褐色。半小時后，黃褐色加深，接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時后，4顆大棗接觸熱水的表皮部分發生顏色變化，明顯顯現為大面積的紅褐色。
3位實驗人員品嘗熱水浸泡后的棗，與未做實驗的冬棗比對，均未發現冬棗口感及甜度有改變。這表明，用熱水就可使青棗表皮變紅，但口感、甜度不會發生改變。
實驗2 熱水+糖精鈉浸泡：青棗變紅 表皮很甜
實驗過程：在容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入400毫升、70℃的熱水，攪拌待糖精鈉溶解后，將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中，靜置1小時，每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。
實驗結果：5顆青棗顏色變化過程與實驗1大致相同，再次驗證青棗表皮變紅是與水溫有關。
唯一不同的是，3位實驗人員分別品嘗用熱水+糖精鈉浸泡后的冬棗，其表皮較甜，擦拭也無法去除表面糖精鈉成分。但用水大量沖洗后，棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除，口感上也無甜味。
這表明，如果是短時間浸泡的話，糖精鈉無法大量滲透進果肉深處，棗的果肉口感無明顯變化。
實驗3 冷水+糖精鈉浸泡：青棗未變 表皮很甜
實驗過程：在透明容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入約400毫升自來水（常溫），攪拌溶解后，將4顆青棗放入水中靜置1小時，期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。
實驗結果：4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發生變化，說明讓青棗變紅的是水溫，而非糖精鈉。
在口感上與實驗2基本一致，同樣是棗的表皮較甜，但用水大量沖洗后可去除甜味。
實驗解讀：
一、熱水“催紅”，糖精鈉“催甜”
國家公共營養師、國家高級食品檢驗員李廣平告訴新京報記者，大棗果皮中含有花青素，遇熱一段時間后會自然轉變成紅色，且變色后在口感上與青棗沒有區別。
而一些商販在熱水中加入糖精鈉，目的就是為了增加棗的甜度，且果皮比果肉更甜。
二、短時泡過糖精鈉水，不必驚慌
此前有報道稱糖精棗可能“致癌”。新京報記者實驗發現，如果是在短時間內浸泡下，糖精鈉會讓棗的表皮增甜，但清洗后，甜味消失，果肉味道變化不大，說明滲透進果肉的概率較低。
國家公共營養師、國家高級食品檢驗員李廣平表示，糖精鈉是否會滲透進大棗的果肉里，要看浸泡時間的長短。已經滲透進果肉里的糖精鈉洗不掉。
三、熱水泡過的大棗易腐壞，不買可疑棗
北京朝陽區青年路益民市場的一位水果攤主向新京報記者說，“糖精棗”在北京正規市場出現得少，多出自路邊推車的小販，且售價要比正常大棗便宜許多，利潤空間很大，批發價比正規大棗便宜一多半。
該攤主稱，由于價格低廉，這些“糖精棗”大多能在當天售出，商家并不擔心保質期問題。“正常大棗放3天沒問題，那種棗買回家第二天就不行了，會開裂。”
新京報記者提醒：熱水泡過的大紅棗不耐放，薯粉們只要不購買路邊可疑紅棗，讓這些做了手腳的黑心販子賣不出去，滿車爛掉，下次做壞事前，他們就要掂量了。
3招識別糖精棗
既然已經搞清楚糖精棗的來歷和危害，我們就來看看如何可以識別糖精棗。
糖精鈉俗稱糖精，是食品工業中常用的合成甜味劑，其甜度比蔗糖甜300-500倍。目前市場上500g的糖精鈉售價約18元，而相應重量的蔗糖價格約6.5元，也就是說，僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
根據2015年5月24日實施的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，糖精鈉允許添加的范圍主要包括果醬、蜜餞涼果、水果干類等，并不包括新鮮水果。但其低廉的成本是驅動許多商販非法使用糖精鈉的最大原因。
國家公共營養師、國家高級食品檢驗員李廣平提供了3個辨別方法：
① 看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃，再到紅，有一個逐漸成熟、變色的過程，果皮上有綠、黃、紅的不均勻自然顏色，不會綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過的棗，一般是一半紅一半綠，界限特別清晰。
② 嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜，但果肉甜。而被糖精鈉泡過的大棗，果皮比果肉甜。
③ 看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過的大棗，其根部都萎蔫。
