果蔬產業向資源高效利用加速發展

發布日期：2019-12-09 16:37:21 來源：互聯網

中國食品科學技術學會第十六屆年會暨第十屆中美食品業高層論壇日前在湖北省武漢市舉辦，由湖南省農業科學院承辦的果蔬食品制造與資源高效利用研討會同期舉行。研討會上，與會專家針對我國柑橘、藍莓等水果及果蔬制品加工過程中存在的技術瓶頸及重要攻關成果情況進行了研討和交流。來自科研機構、大專院校和食品企業等近300名專家、學者、企業研發人員參會。

　　探索果蔬高值化利用新方向

柑橘是世界第一大水果，我國柑橘的種植面積和產量均位列第一。湖南農科院副院長單楊表示，我國每年產生的柑橘副產物達1000多萬噸，但柑橘加工與綜合利用由于存在原料季節性供應、無連續工業化生產線、果膠等成分未充分利用等技術瓶頸，導致我國柑橘加工率低于世界強國水平。為提高柑橘的高值化利用，單楊團隊承擔的柑橘全果制汁技術研發，通過攻克超微粉碎、復合酶解、脫苦脫酸等關鍵技術，實現了柑橘全果制汁，使營養成分大幅提高。該團隊還創建了柑橘副產物綜合利用技術體系，實現了柑橘高值化、全利用，并集成創新了柑橘加工原料綠色貯（凍）藏技術及配套設施，解決了原料季節性供應問題，實現周年生產。

柑橘是典型的藥食兩用植物，小果是藥，大果是食品。浙江大學農業技術推廣中心主任葉興乾對此提出了自己的思考：藥食兩用植物是否與植物化學元素的含量和種類有關。他表示，通過對柑橘的植物化學元素，即對次生代謝產物進行化學成分分析，發現柑橘中多酚類物質和水溶性膳食纖維中果膠及多糖的作用，從而對柑橘的功能做進一步研發。

陳皮自古便可藥食兩用。廣東農科院唐榮德介紹說，陳皮近些年價格持續走高，然而陳皮產業發展存在副產物利用率低、產品附加值低、加工裝備落后等問題。該院研究團隊攻克了一系列陳皮綜合加工關鍵技術，并使其產業化，創新了陳皮品質控制和自動化、標準化生產體系，率先實現了陳皮自動化、標準化和規模化生產。

藍莓于2000年前后引入我國。沈陽農業大學科學技術發展研究院副院長李斌詳細介紹了課題組在不同藍莓品種貯藏加工特性、貯藏保鮮和加工技術以及藍莓中最重要的活性物質——花色苷的研究進展。

葡萄酒在我國雖有數千年歷史，但我國葡萄酒進口量仍然大于國產量。加強我國葡萄酒研發，提高品質仍需進一步努力。西北農林科技大學科學技術發展研究院院長房玉林表示，葡萄酒品質很大程度上取決于葡萄品種與風土的相互作用。我國釀酒葡萄分布分散，生態條件各不相同，產區的差異化有利于葡萄酒風格的多元化。目前亟需對我國葡萄酒開展風土研究，建立中國葡萄酒的產地自信、風格自信、品牌自信和文化自信。

廣西水果資源豐富，廣西產的芒果、火龍果、百香果等水果深受百姓喜愛，然而廣西水果存在采后易發生品質劣變、加工能耗與營養色澤風味損失率高、副產物高值化利用技術匱乏且污染環境等產業瓶頸。廣西農科院農產品加工所所長孫健詳細介紹了相關問題的機理創新和技術突破，為亞熱帶水果保鮮與精深加工提供了新思路。

　　果蔬加工關鍵技術應用逐漸深入

熱殺菌技術已廣泛應用于不同類型食品的加工，但是熱殺菌技術會對食品品質造成不同程度的破壞。自20世紀末以來，食品非熱加工技術引起研究人員的關注和企業界的興趣。研究人員對超高壓、高壓二氧化碳等食品非熱加工技術開展了系統的基礎研究。中國農業大學食品科學與營養工程學院院長廖小軍以超高壓技術在果蔬汁加工上的應用為案例，介紹了食品非熱加工技術在國內外的最新實踐。他表示，超高壓技術的創新性體現在殺菌防腐、調控酶的活性、分子改性、傳質提取、加速反應等方面。

近些年，果蔬休閑食品已成為居民消費新寵，然而以往生產相關產品采用的熱風、冷凍干燥及真空油炸技術分別存在效率低、能耗高、產品脂肪含量高等弊端。此外，新型高效節能微波技術因均勻性差，在產業化應用上受限。江蘇農科院農產品加工研究所副所長李大婧團隊經過多年研究，創新了新型預處理耦合組合干燥技術，闡明了果蔬熱干燥細胞孔室形成與調控機制，揭示了熱敏果蔬干燥中活性物質變化機制，研創出果蔬干燥色變預測和活性物質高效利用技術；闡釋了微波場果蔬物料介電均勻調控機制，研創6種高效節能果蔬干燥設備及核心部件，研發出以32種果蔬為原料的五大類42款新產品，推動了果蔬干燥技術的升級換代及休閑食品產業的快速發展。

中華供銷總社濟南果品院加工研究所常務副所長趙巖則從果蔬汁節能減排方面闡述了果蔬汁節能新思路。他認為，節能的實質是充分發揮能源的作用，使同樣數量的能源可以提供更多的有效能。節能的方向應體現在采用節能工藝路線、提高設備熱效率、實現能量的綜合利用等。