關于加強餐飲單位食品從業人員個人衛生管理的指導意見(滬食藥監處辦〔2016〕77號)

發布日期：2018-11-03 18:36:38 來源：互聯網

上海市食品藥品監督管理局

各區縣市場監管局、市局執法總隊：

　　近期，本市12331熱線連續接到多起反映餐飲單位食品從業人員不佩戴口罩和收銀員拿取食品的投訴舉報。根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥監食〔2011〕395號）的有關規定（見附件），現就加強餐飲單位食品從業人員個人衛生管理提出以下指導意見：

　　一、餐飲單位食品從業人員操作時應穿戴清潔的工作衣、帽。在冷菜間、裱花間、備餐間、分裝間等專間內操作的人員，以及從事飲料現榨、水果拼盤、生食海產品制作的人員，操作時還應配戴口罩。

　　二、餐飲單位銷售無包裝的直接入口食品的，食品從業人員應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。食品從業人員手部接觸直接入口食品的（不使用售貨工具），在從事任何可能會污染雙手的活動后，手部應按規定進行清洗消毒。

　　三、從事各類食品操作活動的食品從業人員，操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應重新洗手。接觸直接入口食品的食品從業人員，操作前還應消毒雙手。

　　各區縣市場監管局應督促餐飲單位按照法律法規要求，切實做好食品從業人員個人衛生管理，避免因從業人員不規范操作引起的食品污染，保障食品安全。

　　上海市食品藥品監督管理局辦公室

　　2016年5月10日

　　附件

　　《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》相關規定

　　一、《中華人民共和國食品安全法》相關規定

　　第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

　　（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。

　　二、《餐飲服務食品安全操作規范》相關規定

　　第六條本規范下列用語的含義

　　（十五）加工經營場所：

　　專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

　　第十二條從業人員個人衛生要求

　　（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

　　（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

　　（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

　　1．處理食物前；

　　2．使用衛生間后；

　　3．接觸生食物后；

　　4．接觸受到污染的工具、設備后；

　　5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

　　6．處理動物或廢棄物后；

　　7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；

　　8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

　　（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

　　（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　　（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　第二十六條生食海產品加工要求

　　（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　　第二十七條飲料現榨及水果拼盤制作要求

　　（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。