省局關于印發《黑龍江省小型餐飲服務單位食品安全管理指導意見（試行）》的通知(黑食藥監許發〔2012〕264號)

發布日期：2018-11-04 08:40:47 來源：互聯網

黑龍江省食品藥品監督管理局

　　各市（地）食品藥品監督管理局、省農墾總局衛生局、省森工總局衛生局、省航運管理局衛生監督所，綏芬河市、撫遠縣食品藥品監督管理局：

　　為規范全省小型餐飲服務單位食品安全管理工作，建立和維護正常的餐飲服務經營秩序，保護消費者健康，根據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》等有關規定，結合我省實際情況，特制定《黑龍江省小型餐飲服務單位食品安全管理指導意見（試行）》。現將該指導意見印發給你們，請你們認真組織本行政區域的餐飲服務食品安全監管部門貫徹落實，并將具體執行過程中遇到的問題及時向省局反饋。

　　黑龍江省食品藥品監督管理局

　　二○一二年十一月十二日

　　黑龍江省小型餐飲服務單位食品安全管理指導意見（試行）

　　為規范全省小型餐飲服務單位食品安全管理工作，建立和維護正常的餐飲服務經營秩序，保護消費者健康，根據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》等有關規定，結合我省實際情況，制定本指導意見。

　　一、本指導意見適用范圍

　　本指導意見所指的小型餐飲服務單位是指有固定食品加工制作場所和就餐場所，符合餐飲服務“即時性、服務性”的基本特征、經營場所使用面積在150㎡（含150㎡）以下，包括小型餐館、小快餐店、小吃店、小農家樂等，不包括建筑工地食堂、學校及托幼機構食堂和無固定加工、就餐場所的食品攤販。

　　小型餐飲服務單位的硬件設施有條件進行改造的，要按照《餐飲服務許可審查規范》進行整改。確實受客觀條件限制，無法改造的，可按本指導意見進行審查，但不得低于本指導意見規定的標準。

　　本指導意見未規定的食品安全要求，要依照《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》等有關規定執行。

　　二、小餐飲服務單位必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營。

　　三、小餐飲服務單位有關硬件設施要求

　　（一）場所合法使用證明文件要求

　　對于申請人無法提交有效產權證明的場所，申請人可憑區、鎮（鄉）人民政府、街道辦事處、居委會、村委會、社區工作站、園區管委會（工業園區、科技園區）、市場開辦管理單位、物業管理公司等單位或部門出具同意在該場所從事經營活動的場所使用證明辦理許可業務。

　　（二）給排水條件要求

　　1. 對于新開辦的餐館必須嚴格執行國家規定的餐飲單位給排水的條件；

　　2. 對于歷史遺留的原有證的無上下水的小型餐館，在許可證延續時，給排水必須滿足流水清洗食品原料和餐飲具，并及時排放污水的條件。上水可以采用水泵或其它措施使其必備流動上水，下水可以在水池下設置桶等臨時貯水容器，容器應有明顯標識，并及時處理廢水。

　　（三）室內固體燃料爐灶要求

　　1. 對于鐵鍋燉魚等地方特色餐飲加工服務經營行為，爐灶扒灰形式暫不作要求。

　　2. 對于暫不具備改造條件的其他內扒灰爐灶，申請人要簽署保證書，保證食品加工和烹飪期間不扒灰，扒灰后要及時清潔廚房衛生，利用時間差減少污染。

　　（四）經營場所布局要求

　　1. 食品加工處理區、售賣區和就餐場所均應設在室內，并在室內各自的相應功能間（區）內，完成食品的加工和制售操作。

　　2. 廁所應為水沖式并設洗手設施。廁所不得設置在食品處理區內，廁所門的位置不得鄰近成品傳菜口。

　　3. 粗加工、切配烹調、餐飲具洗消、原料存放等功能區域劃分應明顯，相應的設施設備須標識清楚，功能不得混用。

　　4. 粗加工、切配烹調、餐飲具洗消等場所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系統；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的淺色材料制成的墻裙。

　　（五）經營場所面積要求

　　粗加工與切配烹調區面積之和最低不小于5平方米。

　　（六）清洗設備設施要求

　　1. 原料清洗池（設施）和餐飲具洗消池（設施）分開設置。

　　原料清洗池（設施）設置2個以上 ,原則上可設置1個以上固定專用食品原料清洗水池，其余可采用專用的食品原料清洗容器，材質應選擇符合食品安全規定要求的產品，并標識清楚。

　　2. 餐飲具洗消池（設施）的設置。

　　（1）使用一次性餐飲具或集中消毒餐飲具的，可不設固定專用餐飲具清洗水池，應設1個固定專用食品工用具清洗水池,并標識清楚。

　　（2）使用洗碗機的，可只設1個固定專用餐飲具清洗水池，并標識清楚。

　　（3）采用熱力消毒的，至少設1個固定專用餐飲具清洗水池和1個專用水盆（桶），并標識清楚，不得混用。

　　（4）采用化學消毒的，至少設置1個固定專用餐飲具清洗水池、2個專用清洗水盆（桶），并分別按清洗、消毒、沖洗等功用標識清楚,不得混用。

　　（七）其它設備設施要求

　　1. 設食品存放架，食品和食品容器上架存放；

　　2. 設冰箱或冰柜，生、熟食品應分開冰箱（冰柜）存放，并標識清楚；

　　3. 有紗窗（門）、滅蠅燈和防鼠板等防塵防蟲防鼠設施；

　　4. 有充足的照明設施，就餐場所和食品加工處理區光線充足；

　　5. 烹調區有排煙、排氣裝置；

　　6. 設密閉餐飲具貯存保潔設施，洗凈消毒的餐飲具應存放在密閉的保潔柜或者其它潔凈的容器（如塑料整理箱）內；

　　7. 存放廢棄物的容器應加蓋，并標識清楚。

　　（八）專間設備設施要求

　　1. 小餐飲店供應涼菜和需改刀的燒鹵熟肉制品的應設置專間,專間入口處應設洗手消毒及更衣設施。專間要求如下：

　　（1）專間內無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂，天花板應采用防水、防霉和易清洗的淺色符合食品安全的材質覆涂或吊頂。

　　（2）須設可開合的食品傳送窗、可獨立控制空調設施，在操作臺正上方距地面2米處安裝紫外線滅菌燈（≥1.5w/m3）。

　　（3）須配備專人、專用砧板、專用加工用具、專用冷藏設施。

　　2. 小餐飲店供應無需改刀的燒鹵熟肉制品，未能設置專間的,須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣燒鹵熟肉柜，不得裸露銷售。

　　（1）售賣柜就近處應設洗手消毒及更衣設施。

　　（2）售賣柜應具備防水、防霉和易清洗消毒的功能, 材質應符合食品安全的要求。

　　（3）售賣柜應設可開合的窗（門），不得面向消費者開啟，須配備專人、專用工用具及容器進行開啟、夾取及售賣。

　　（4）售賣柜應具有加熱或冷藏功能,溫度須控制在60℃以上或10℃以下。

　　3. 小快餐店集中制作的快餐食品需陳列進行散賣的，原則上應設配餐間，配餐間要求與專間的配置及操作要求相同。如未能設置配餐間的，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉食品售賣柜，不得裸露銷售。該柜與燒鹵熟肉立體售賣柜的配置及操作要求相同。

　　四、小型餐飲服務單位監督管理要求

　　（一）縣（市、區）級以上食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的小型餐飲服務單位的監督管理，并按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《黑龍江省食品安全條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規、部門規章和本規定開展監督管理工作。要進一步加大對無證小餐飲的整規力度，按照本規定規范一批、整頓一批，對整改后仍不符合要求的要依法取締。要按照《黑龍江省餐飲服務日常監管工作制度》開展監督檢查和管理，按照量化分級C級等級確定檢查頻次，對重點單位可適當調整監督檢查頻次。

　　（二）小型餐飲單位要依照法律、法規、食品安全標準和本規定有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全主體責任。

　　1. 小型餐飲服務單位要成立基本食品安全管理組織，配備一名經培訓考核合格的專兼職食品安全管理員；制定包括但不僅限于如下的保障食品安全的規章制度：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度等，并嚴格執行。

　　2. 小型餐飲服務單位從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，不得從事餐飲點餐飲服務工作。

　　3. 小型餐飲服務單位應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。

　　4. 小型餐飲單位應當嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》。餐飲服務應當符合下列要求：

　　（1）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

　　（2）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

　　（3）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；要設定垃圾存放設施。

　　（4）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，確保正常運轉和使用；

　　（5）操作人員應當保持良好的個人衛生；

　　（6）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

　　（7）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　（8）嚴格按照要求清洗、消毒餐飲具，應按照規定采購、使用具備合法資質生產企業生產的一次性餐具或消毒廠家消毒密封后的餐具，不得重復使用的一次性餐具。

　　（9）應使用合法生產企業生產的食用油，嚴禁采購、使用非正規渠道油脂和“地溝油”加工制作食品。

　　（三）對違反本指導意見的，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《黑龍江省食品安全條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關規定實施行政處罰。