福建省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開(kāi)展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)

發(fā)布日期：2018-11-04 08:40:49 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

福建省食品藥品監(jiān)督管理局

各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理局，福州市、廈門(mén)市、平潭綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局：

　　為督促餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，強(qiáng)化企業(yè)自律和社會(huì)共治，有效落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全水平，根據(jù)新頒布的《食品安全法》和省委省政府、國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局的工作部署，以及2015年全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)要求，現(xiàn)就全省開(kāi)展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)提出如下指導(dǎo)意見(jiàn)：

　　一、總體要求

　　認(rèn)真貫徹落實(shí)福建省建設(shè)“食品放心工程”總體部署，遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)共治”的原則，按照新頒布的《食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任”和“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息”的要求，推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶、陽(yáng)光操作”，引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，保障廣大人民群眾飲食安全，促進(jìn)我省餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

　　二、主要方式

　　“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者及單位食堂）為讓消費(fèi)者享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，通過(guò)采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開(kāi)展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作，便于公眾監(jiān)督。

　　“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等展現(xiàn)形式：一是透明廚房。餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設(shè)置參觀窗口等有效方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過(guò)程；二是視頻廚房。餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和消費(fèi)者能夠適時(shí)觀看餐飲食品加工制作過(guò)程；三是網(wǎng)絡(luò)廚房。餐飲服務(wù)單位將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng)，監(jiān)管人員和消費(fèi)者能夠通過(guò)登錄網(wǎng)絡(luò)或使用手機(jī)終端等方式在線觀看餐飲服務(wù)食品加工制作全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)督和監(jiān)管，充分發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督作用，提高監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管效能。

　　餐飲服務(wù)單位可根據(jù)自身實(shí)際情況采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式，確定展示區(qū)域和展現(xiàn)形式，使消費(fèi)者和餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員，以及監(jiān)管部門(mén)人員可以直觀地看到餐飲服務(wù)食品加工制作關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的情況，及時(shí)了解和掌握餐飲服務(wù)單位食品安全狀況，讓餐飲服務(wù)單位的“后廚”成為消費(fèi)者可視、可感、可知的“陽(yáng)光廚房”。

　　三、工作措施

　　各地要緊密結(jié)合日常監(jiān)管工作，以貫徹落實(shí)新《食品安全法》為契機(jī)，抓好結(jié)合，積極穩(wěn)妥推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。一是與行政許可工作相結(jié)合。對(duì)新開(kāi)辦、到期換證和有廚房改造計(jì)劃等餐飲服務(wù)單位，要積極引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設(shè)施建設(shè)。二是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)情況作為量化分級(jí)評(píng)定的重要參考因素，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對(duì)部分主體責(zé)任意識(shí)淡薄、經(jīng)營(yíng)條件差、不主動(dòng)開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè)的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平，讓“明廚亮灶”成為餐飲服務(wù)的自律行規(guī)。四是與餐飲服務(wù)誠(chéng)信建設(shè)及示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)納入誠(chéng)信建設(shè)和創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范街示范店的考評(píng)內(nèi)容；對(duì)積極開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè)、誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦為餐飲服務(wù)食品安全示范單位。五是與監(jiān)管信息化建設(shè)相結(jié)合。充分運(yùn)用信息化手段，積極在大型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待單位等探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動(dòng)公開(kāi)食品主要原輔料的進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票，以及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)信息，拓展和延伸“明廚亮灶”建設(shè)的內(nèi)涵和形式。同時(shí)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位通過(guò)“明廚亮灶”建設(shè)，主動(dòng)對(duì)接食品藥品監(jiān)管部門(mén)電子監(jiān)管平臺(tái)，打好信息化監(jiān)管的基礎(chǔ)。

　　四、工作要求

　　（一）高度重視，精心組織。推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)是貫徹落實(shí)新《食品安全法》要求、創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理的重要舉措，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要高度重視，采取有力的措施，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，制定切實(shí)可行的實(shí)施方案和工作標(biāo)準(zhǔn)，廣泛動(dòng)員各類(lèi)餐飲服務(wù)單位積極參與，分階段、有計(jì)劃地推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。

　　（二）突出重點(diǎn)，穩(wěn)步推進(jìn)。按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的工作思路，2015年以量化等級(jí)為A級(jí)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待單位、300人以上學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂等為重點(diǎn)，加大引導(dǎo)力度，推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)，同時(shí)鼓勵(lì)其他類(lèi)型餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)。2016年將在總結(jié)試點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合工作實(shí)際建立標(biāo)準(zhǔn)，完善工作措施，全面推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)活動(dòng)的開(kāi)展。

　　（三）因地制宜，講求實(shí)效。要著眼于提升監(jiān)管效能，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位因地制宜，結(jié)合不同餐飲業(yè)態(tài)實(shí)際，面向不同的就餐群體，采取行之有效的方法和形式建設(shè)“明廚亮灶”。學(xué)校食堂可以在學(xué)生就餐時(shí)間以視頻回放食品加工制作過(guò)程，并提倡以家長(zhǎng)開(kāi)放日或遠(yuǎn)程視頻等形式向?qū)W生家長(zhǎng)公開(kāi)食品加工制作過(guò)程，接受家長(zhǎng)監(jiān)督；集體用餐配送單位、中央廚房要重點(diǎn)針對(duì)訂餐單位或服務(wù)對(duì)象實(shí)施網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程開(kāi)放，方便不同消費(fèi)群體開(kāi)展監(jiān)督。鼓勵(lì)各地結(jié)合各自實(shí)際，開(kāi)拓思路，積極探索推行行之有效的“明廚亮灶”方式方法，進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督和社會(huì)共治。

　　（四）強(qiáng)化共治，提升合力。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要主動(dòng)向當(dāng)?shù)攸h委、政府請(qǐng)示匯報(bào)，積極與食安辦、財(cái)政等部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，力爭(zhēng)將“明廚亮灶”建設(shè)納入地方政府為民辦實(shí)事項(xiàng)目和食品安全社會(huì)共治示范縣創(chuàng)建的重要內(nèi)容，爭(zhēng)取工作經(jīng)費(fèi)上的支持。加強(qiáng)與教育、旅游等相關(guān)職能部門(mén)的聯(lián)動(dòng)互動(dòng)，將“明廚亮灶”建設(shè)作為學(xué)校、旅游景區(qū)等達(dá)標(biāo)創(chuàng)建和評(píng)星評(píng)級(jí)的一項(xiàng)內(nèi)容。積極聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)和社會(huì)團(tuán)體，拓寬工作渠道，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督和社會(huì)共治作用。

　　（五）大力宣傳，營(yíng)造氛圍。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要通過(guò)報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設(shè)的重要意義，以適當(dāng)形式公示“明廚亮灶”建設(shè)情況，采取相應(yīng)措施鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)單位積極開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè)，引導(dǎo)消費(fèi)者到“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位就餐，使建設(shè)“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位得到實(shí)惠，帶動(dòng)其他餐飲服務(wù)單位共同參與，扎實(shí)推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范有序開(kāi)展，整體推動(dòng)我省餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

　　各地“明廚亮灶”建設(shè)工作方案和總結(jié)請(qǐng)分別于2015年8月20日前和11月底報(bào)送省局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管處。（聯(lián)系人：唐淑珍，電話：0591-86296523，郵箱：[email protected]。）

　　福建省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2015年7月23日