食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義

發布日期：2019-07-14 12:51:32 來源：互聯網

酸味：由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產生的一種基本味道。

苦味：由某些物質(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產生的一種基本味道。

咸味：由某些物質(例如氧化鈉)的水溶液產生的基本味道。

甜味：由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。

堿味：由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴里產生的復合感覺。

澀味：某些物質(例如多酚類)產生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復合感覺。

風味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響。

異常風味：非產品本身所具有的風味(通常與產品的腐敗變質相聯系)。

沾染：與該產品無關的外來味道、氣味等。

味道：能產生味覺的產品的特性。

基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道濃的產品。

平味：一種產品，其風味不濃且無任何特色。

乏味：一種產品，其乏味遠不及預料的那樣。

無味：沒有風味的產品。

風味增強劑：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

口感：在口腔內(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。

后味、余味：在產品消失后產生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產品在嘴里時的感受。

芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。

氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。

特征：可區別及可識別的氣味或風味特色。

異常特征：非產品本身所具有的特征(通常于產品的腐敗變質相聯系)。

外觀：一種物質或物體的外部可見特征。

質地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表面)特征。

稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。

硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒”字樣。

營養素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。